Айк Геворкян: «Нас окружает плесень»

Микробиолог — о главных ошибках в еде

Автор материала: Раиса Ханукаева
02 апреля, 2020

В издательстве «Эксмо» вышла книга «Осторожно: еда!» эксперта по качеству и безопасности пищевых продуктов Айка Геворкяна. Мы поговорили с автором о том, зачем было написано это гастрономическое пособие и какие ошибки все мы делаем в магазине и на кухне.

Почему именно книга?

Все это начиналось очень давно, когда я руководил одной из лабораторий. Ко мне стали обращаться за комментариями телевизионщики, потом это переросло в более серьезные студийные программы, где мы говорили сегодня — про колбасу, завтра — про клубнику, послезавтра — про капусту. И у кого-то есть время следить за этим, а кто-то узнает лишь что-то одно. При этом общего обзора никто не сделал. Друзья, знакомые и совсем посторонние люди спрашивали, как выбирать тот или иной продукт, и я понял, что наступил хаос и надо это систематизировать на бумаге.

В книге есть бонус для читателей — таблица со сроками хранения продуктов после вскрытия упаковки. Эта идея родилась после моих наблюдений за собственной семьей. Жена, например, вскрывала упаковку и не отслеживала время хранения. Я понял, что нужна такая памятка, которую читатель сможет повесить на холодильник и использовать ежедневно. В книге она опубликована на отрезном листе.

Осторожно: еда! Как перестать попадаться на уловки производителей и научиться покупать полезную еду Осторожно: еда! Как перестать попадаться на уловки производителей и научиться покупать полезную еду Айк Геворкян Твердый переплет460 ₽ В корзину В корзину

То есть как «не отслеживала»? Получается, люди не смотрят на срок годности?

Не совсем так. Например у той же сырокопченой колбасы в оригинальной упаковке срок годности в среднем 3-4 месяца. Человек может принести ее домой, порезать и хранить в целлофане все это время, а на самом деле разрезанную колбасу можно хранить в среднем три дня. Изготовители обязаны писать это на упаковке, но делают это не всегда.

Какие ошибки люди делают при покупке продуктов?

Я всегда очень скептически отношусь к продукции по акции или к той, у которой остались сутки до окончания срока годности. Не стоит брать продукт в деформированной упаковке, те же консервы, которые многие покупают, думая, что это безобидно, могут оказаться вредными. Никто не отменял микротрещины и попадание кислорода в стерилизованную продукцию.

Также потребители не очень хорошо знают, что скрывается под названием на этикетках. Многие, например, привыкли к тушенке с детства. Они до сих пор думают, что это тот самый продукт, который продавался во времена СССР, однако сегодня тушенкой может называться все что угодно, кроме самой тушенки. То же самое со сгущенкой. Слово «Сгущенка» на этикетке говорит нам о том, что продукт далеко не гостовский и может быть ненатуральным. На сегодняшний день приняты другие названия и другая классификация. Так, наша «тушенка» будет называться «Говядина тушеная» или «Свинина тушеная», сгущенка же называется «Молоко цельное, сгущенное с сахаром».

Читайте также: Чему учат кулинарные книги, в которых рецепты не самое главное Чему учат кулинарные книги, в которых рецепты не самое главное

Фермерская продукция лучше, чем продукция крупных компаний?

Довольно часто это просто рекламный ход. Что такое ферма? Чем она отличается от хозяйств? Фермеры же не кормят животных золотыми кормами и не поят святой водой, чтобы те всегда были здоровы. Эти коровы также болеют, их также лечат антибиотиками, у нас нет других средств. Поэтому говорить о том, что фермерская продукция лучше, — неправильно. Однако фермерское молоко более жирное, поэтому оно слаще, гуще и действительно вкуснее, чем обычное. И если ГОСТ предписывает определенное количество жира в продукции и производителям приходится ее нормализовать, то фермер может этого не делать.

Более того, крупный производитель может себе позволить контролировать качество, а это недешевое удовольствие. И, к сожалению, иностранные молочные компании тратят намного больше денег на поддержание качества, чем их российские коллеги.

Какие виды продуктов чаще всего бывают опасными?

Куриное мясо, а также весь общепит и гастрономия, в которой все и вся кишит микробами. Более того, если вы думаете, что в домашней еде все прекрасно, вы ошибаетесь, просто вы приготовили и сразу съели, не успев отравиться. А в магазине салат, перед тем как попадет к нам в желудок, может простоять 3-4 дня. Нас окружает плесень, и самое грязное место кухни — это холодильник.

Можно ли «обезвредить» продукты в домашних условиях?

Овощи и фрукты (даже бананы) нужно мыть правильно, в зависимости от того, какие они. Как мы моем листовые овощи, например? Ополоснули от песка под проточной водой и довольны. А этого недостаточно. Даже если тому же салату не помогли дозреть искусственно, азот все равно присутствует в почве, а листовые овощи и свекла накапливают в себе максимальное количество солей даже при естественном созревании. Поэтому в салатном листе может быть до одной чайной ложки нитратов, а если овощу помогли дозреть, то и до двух! Чтобы уменьшить их количество, листовые овощи нужно опустить в кастрюлю с водой, подождать 15-20 минут, слить, потом 2-3 раза повторить процедуру, ведь это соли азотной кислоты, и, как и любая соль, они растворимы в воде. Совсем избавиться от них не получится, но уменьшить количество можно.

Книги по теме
Поделиться с друзьями
Получите книгу в подарок!
Оставьте свою почту, и мы отправим вам книгу на выбор
Мы уже подарили 35729  книг
Яндекс Дзен
Получите книгу в подарок!
Оставьте свою почту, и мы отправим вам книгу на выбор
Мы уже подарили 35729  книг