Рейтинги
Воскресенье – рыбный день. Да-да, конечно – в общем случае это четверг – но 5 сентября 2010 года на стенде «Эксмо» был самым настоящим рыбным днем. Во всяком случае, у многочисленных посетителей стенда в этом не было никаких сомнений – потому что Максим Сырников и Валентино Бонтемпи готовили рыбную солянку (классическую рыбную солянку) и cacciucco - суп из морепродуктов, популярный в Тоскане. Как и все тосканские супы, Качуко по консистенции напоминает гуляш.
На стенде происходило нечто невообразимое – смесь шоу и священнодейства. Сырников готовил рыбную солянку – настоящую, классическую рыбную солянку, по исконному рецепту. И к каждому ингредиенту была у него своя история, а в этой истории – своя, а в ней еще несколько ссылок на «Домострой» или какие-нибудь рецепты, которые остались только в старинных – действительно старинных, XVIII века – кулинарных книгах. Которые Максим Сырников читает свободно и с удовольствием – а вычитанное применяет на практике.
Например, бульон для солянки, готовится с тем, что на Руси называлось «кореньями» - корнем петрушки, морковкой – а так же, внимание! – репой.
Кстати, солянка – это рассольное блюд. В него обязательно добавляются соленья – классические, русские, без уксуса и маринада – и рассол. И если вы думаете, что это то, что остается в банке после огурцов – вы ошибаетесь. Рассол в старинных русских рецептах – это достаточно сложный соус. А вот его основа – да, рассол, но не из стеклянной банки, а из дубовой бочки. В такой, кстати, солит огурцы и Максим Сырников.
А знаете, чем солянка мясная отличается от рыбной? Сметаной. Если в рыбную солянку ее категорически не рекомендуется добавлять, то в мясной сметана – ингредиент обязательный. Как и оливки, которые пришли в Российскую солянку лишь в XIX веке.
А суточные щи, оказывается, придумали ямщики. Перед тем, как выезжать в путь, они готовили приварок – говоря современным языком, очень густой концентрат щей, который брали с собой. Долгой зимней дорогой этот приварок хорошенько промерзал, а затем, на постоялом дворе его заливали кипятком (в те времена там обязаны были в первую очередь предоставлять кипяток именно ямщикам). О вкусном блюде прознали трактирщики – так суточные щи обрели сначала всероссийскую, а затем всемирную популярность.
Слушать Максима Сырникова можно бесконечно; на Валентино Бонтемпи можно бесконечно смотреть. Маэстро – иначе не скажешь, каждое его движение, каждый жест был потрясающе пластичен, эффектен и обаятелен. Тонкая соль (лучше с iodato, советует Бонтемпи) тонкой лентой вьется в сковородку, нож словно бы сам по себе ходит по доске - и вот уже разделаны на аккуратные кусочки кальмары, осьминоги, креветки. Бульон – лангусты, снова креветки и – немного pomodoro. А еще – рыба сибас, дорадо, морские гребешки – которые, кстати, не стоит пережаривать – они станут жесткими и резиновыми. Конечно, оливковое масло, немного lavro (лавровый лист) и немного – или винного уксуса – или вина, красного, конечно сухого.
В этот день посетители 23 ММКВЯ, фактически, попали в ловушку - головокружительные запахи вкусной еды витали над стендом издательства «Эксмо», сбивали с пути истинного книголюбов, превращая их, пусть на некоторое время, в гурманов и дегустаторов. Впрочем, определить, какое же блюдо получилось вкуснее. А на стенде «Эксмо» Максиму Сырникову пришелся по вкусу тосканский cacciucco, а Валентино Бонтемпи, очаровательно выговаривая русские слова, нахваливал настоящую русскую еду - классическую рыбную солянку.