Рейтинги
Прежде чем приступить к готовке, следует запомнить несколько важных моментов.
- Для углей лучше брать древесину плодовых деревьев (яблони, алычи, сливы, вишни). Такие угли имеют большую теплоотдачу и аромат.
- Нежелательно использовать деревья хвойных пород, так как смола коптит и выделяет темный дым. Он канцерогенен и может испортить вкус шашлыка. Если вы хотите иметь хвойный аромат, за пять минут до снятия шашлыка положите на угли несколько веточек хвои или розмарина (у последнего, кстати, нет смолы, а аромат богаче и тоньше).
- Для разжигания древесины лучше использовать только щепки или бумагу. Специальная жидкость, которая сейчас продается на любой автозаправке и в гипермаркетах, подходит только для разжигания углей. Для древесины ее потребуется очень много, что плохо для последующей жарки продуктов. Чтобы ускорить приготовление блюд, можно использовать готовые угли.
- Угли должны прогреваться равномерно. Для этого необходимо поддерживать циркуляцию воздуха в мангале. Если угли стали слабые или, наоборот, чересчур сильные, их надо соответственно поддуть или полить водой, вином или пивом. Перед этим обязательно нужно снять шашлык с мангала, потому что при обдувании и заливании поднимается прогоревшая зола, которая оседает на мясе и может испортить вкус блюда.
- Чтобы лук не подгорал, его следует натирать на терке и добавлять в маринад: вкус лука будет присутствовать, а вот обуглившиеся «лохмотья» — нет.
- Вместо уксуса лучше использовать кислоты природного происхождения, например сок лимона или лайма.
- Свинину отлично дополнят лук, восточные травы (хмели-сунели) и соевый соус. Для говядины следует выбирать лимонный сок, специфический уксус, вино, которые способствуют размягчению волокон. Имбирь подойдет и для говядины, и для свинины.
- Мясо надо всегда нарезать поперек волокон, а надевать на шампуры вдоль волокон.
- Рыбу желательно сбрызгивать лимонным соком и солить непосредственно перед жаркой, остальные специи можно добавлять заранее (травы, зелень). Подавать лучше с белым сухим вином, что-бы не перебить вкус рыбы.
- Овощи принято приправлять чесноком, тимьяном, базиликом, орегано. Для улучшения вкуса добавляют оливковое масло.
Специальную подборку книг к сезону шашлыков и поездок на дачу можно посмотреть здесь.