Рейтинги
Игорь Кехтер — известный ресторатор и основатель суздальского «Музея русских напитков». В своей книге «Настоять на своем» он делится рецептами самых интересных наливок и настоек Золотого кольца России, а также рассказывает забавные истории из собственной практики. Мы публикуем из нее отрывок.
Испытание галошей
Первый напиток, который я попробовал, приехав служить на Север, назывался «Галоша».
До этого я почти не пил, а тут мне сразу предстояло выдержать серьезное испытание — поднять три тоста, принимая первую офицерскую должность. Первый — за сменщика, уезжающего на новое место службы, второй — за человека, принимающего его должность, и третий — за отца-командира и дружную службу всего коллектива. Ударить в грязь лицом было никак нельзя.
Времена были сложные. Из закуски — солдатская тушенка, хлеб и огурцы. А уж на грудь принимали вообще, что бог пошлет: на дворе «сухой закон» — не забалуешь.
После того как мы опрокинули первый тост, я почувствовал, как принятая внутрь жидкость прожгла меня насквозь — от макушки до пяток. Глаза выскакивают из орбит, дыхание перехватило, во рту — отчетливый вкус жженой резины.
Но я виду, конечно, не подаю. Отдышались, закусили, и я тихонечко спрашиваю у своего соседа, что это мы такое пьем. Тут он мне и объяснил, что это — «Галоша» — технический спирт, разбавленный авиационным керосином. Мол, ничего другого в этот день достать не удалось.
Два следующих тоста я, само собой, выдержал. Но в тот момент принял твердое решение, что таких игр со здоровьем в моей жизни больше не будет. С тех пор я стремлюсь держать дома только качественные алкогольные напитки. А часть из них научился готовить сам — из подручного сырья.
Мы боролись за изюм
Интерес к экспериментированию над созданием напитков из того, что есть под рукой, у меня проснулся давно. Как это часто бывает, творческий импульс спровоцировал «сухой закон», введенный в 80-х годах. Я тогда служил на Крайнем Севере, проходил службу в частях отдельной группы войск «Арктика». Водка была строго по талонам, а ближайший магазин — в двух тысячах километров. Так что народ искал любые возможности «вмазать». Однако такие небезопасные способы нас не устраивали — и мы начали искать варианты приготовления напитков, от которых можно было получить приятные и разнообразные вкусовые ощущения.
Особой изобретательностью выделялись сослуживцы, приехавшие из южных регионов страны, — они, в отличие от многих других, уже имели для этого массу полезных навыков. Вслед за ними и все остальные быстро смекнули, что надо делать. Было весело наблюдать, как в день выдачи продовольственных пайков все первым делом бегут получать сухофрукты на компот. Нам нужно было во что бы то ни стало добраться до этого мешка и выбрать изюм, ведь не секрет, что он бродит лучше всего — именно из изюма у нас получалось самое вкусное вино. Тогда это было пределом наших гастрономических возможностей.
Вернувшись в Суздаль, я не забросил свои эксперименты. Наоборот, получив доступ к специальной литературе и широкому набору местных продуктов, мы с такими же, как я, энтузиастами с головой погрузились в новую тему. Много лет ныряли в историю отечественного виноделия — изучали, пробовали, сравнивали, адаптировали и усовершенствовали рецепты. В какой-то момент даже решились на массовое производство собственного напитка — «Меда ставленого», изготавливаемого по возрожденному нами старинному рецепту.
Я женат один раз и навсегда. Уже 30 лет с супругой Людмилой вместе сочетаем крепость и надежность «настойки» с приятным и сладким вкусом «наливки»! За что ей огромная благодарность. Несмотря на нынешнюю доступность любых экзотических ингредиентов, мы не отступали от взятого за основу правила использовать только доступные каждому суздальские продукты. Так мы открыли для себя удивительную историю «города огородников», издревле обеспечивающего съестным не только разные регионы России, но и целый ряд европейских стран. А заодно разобрались в особенностях местных сортов ягод, овощей и корнеплодов, которые раз за разом становились оригинальной основой непревзойденных и полезных настоек, наливок, вин и ликеров.
Стремясь не потерять и систематизировать накопленный опыт, мы решили начать работу над созданием Музея национальных русских напитков. Я хочу увлечь вас в совместное гастрономическое путешествие, наметить поле для семейных творческих экспериментов и поделиться собственным практическим опытом, сдобренным рекомендациями лучших суздальских шеф-поваров. Чтобы приступить к делу, вам не придется обзаводиться сложными и дорогостоящими приспособлениями. Достаточно поискать в домашнем буфете завалявшуюся там баночку засахаренного варенья или отправиться в собственный сад. Ведь именно так поступали наши предки, предвкушая очередные добрые душевные посиделки. Наливай, на здоровье!
