Интервью с автором книги «Настоять на своем»
Как отличить наливку от настойки? Можно ли лечиться алкогольными напитками? Какими продуктами славится Суздаль? Об этом и многом другом мы поговорили с Игорем Кехтером — известным ресторатором и основателем «Музея русских напитков», автором книги «Настоять на своем», которая недавно вышла в серии «Секреты русской кухни: рецепты с историей».
Первый вопрос неизбежен — чем же все-таки отличается настойка от наливки? Как научиться быстро их различать?
Отличить можно даже на глаз. Возьмите бутылку и посмотрите. Если внутри много ягод, это однозначно наливка. Если в основе напитка травы или коренья — это скорее настойка. Кроме того, наливка тягучая, в ней больше сахара. И это видно, когда наливаешь ее в бокал.
Как давно вы начали экспериментировать над созданием алкогольных напитков?
Фактически скоро будет тридцать лет. Полагаю, отсчет можно вести с 1988 года, когда я впервые попробовал свой первый сложный незабываемый напиток. Это был напиток «Галоша», и его рецепт, конечно, вошел в книгу. Ему посвящен целый рассказ, называется «Испытание галошей».
Как пришла идея создания книги?
Практически тридцать лет я экспериментировал с разными напитками, рецептами и ингредиентами. Появилось желание как-то систематизировать полученные знания, возможно, в какой-то степени поделиться с заинтересованными людьми. Спасибо издательству «Эксмо». Они заинтересовались темой и получилась неплохая книжка. В ней мы смогли охватить два исконно русских типа напитков — наливки и настойки. В книгу вошли только те рецепты, повторить которые смогут в любой семье. Для этого нужен обычный подручный кухонный инвентарь, а продукты можно взять в холодильнике, в магазине и даже на огороде. Это всё доступно каждому!
То есть каких-то специальных приспособлений, сложных ингредиентов нет?
Нет! Мы отбирали самые простые, рабочие рецепты. А результат, надеюсь, будет приятен и для тела, и для души.
В последние годы резко возрос интерес к русской кухне, местному гастрономическому туризму. Как вы считаете, с чем это связано?
Мы перешли на следующий этап. Сначала была нелегкая задача — накормить страну. Сейчас же началась следующая стадия — вкусно накормить страну!
Какой рецепт из книги ваш любимый?
Сложно выделить один. Назову два рецепта. Это «Наливка из сухофруктов», напоминающая о молодости, и «Вставай, поднимайся!», которая помогала согреться и не заболеть на Крайнем Севере.
Можно ли с помощью настоек и наливок лечиться?
Можно помочь организму победить некоторые хвори, но злоупотреблять нельзя. Тут надо знать меру: когда, чего и сколько. Поэтому настойки и наливки для лечения применять следует с осторожностью.
Если бы вас попросили назвать три продукта или блюда, с которыми ассоциируется Суздаль, что бы это было?
Хрен, огурец и напитки из меда.
Расскажите, пожалуйста, о вашем «Музее русских напитков».
У нас сейчас интересный этап! Экспонаты из шести разрозненных коллекций, находящихся в разных местах, съезжаются в одно помещение. Готовим и производственную часть. Скоро в музее можно будет не только познакомиться с историей русских национальных напитков, но и попробовать произведенные там же напитки, приобрести их на сувениры. В музее можно почувствовать вкус, которым наслаждались наши предки.
Мы знаем, что еще одна ваша страсть — коллекционирование винтажной посуды для домашнего виноделия. С чего началась эта коллекция? И какие самые интересные экспонаты в ней есть?
В 2001-2002 году я открывал крупный ресторан. Встал вопрос об оформлении интерьера, и я нашел множество интересной винтажной посуды для виноделия. Меня это так впечатлило! Как говорят, схватил бациллу коллекционирования. С тех пор этим увлечен! Интересная посуда, связанная с культурой употребления алкогольных напитков, как правило, дореволюционная. Наши предки были достаточно образованными и интеллигентными людьми. Многое знали и умели. Сейчас что-то утрачено, а так хочется найти и показать подробности того быта.
В моей коллекции есть старинные квасники, бутылки, произведенные практически ручным способом и найденные на раскопках, коробочка для леденцов из солода, какие-то предметы из самых окраин нашей страны.
Любопытно, что названия некоторых предметов напрямую описывают их предназначение. Например, четверть, мерник. С этими словами связаны интересные истории, и я с удовольствием делюсь ими в своем музее. А теперь и в книге.