Советские торты и пирожные: секреты легендарных вкусов

Поздравляем с выходом обновлённого издания «Советских тортов и пирожных»! Расскажите, как вы отнеслись к новому оформлению книги в таком тёплом, ностальгическом стиле? Насколько оно отражает дух эпохи, которой посвящены рецепты?

История создания обновлённой книги «Советские торты и пирожные» началась прошлым летом, когда я обратился в издательство «Эксмо», которое выпускало мои книги 20 лет назад. Именно тогда впервые вышла эта книга. Откуда я тогда взял рецепты? Я заказал по интернету сборник ГОСТов 1956 года. В советское время всё делали строго по стандартам, но те рецепты были рассчитаны на промышленные масштабы — на 100 кг, с использованием меланжа и сложных эссенций. Приготовить по ним что-то дома нормальный человек просто не мог. Поэтому я кропотливо переработал все эти пропорции, адаптировав их для домашней кухни.

После десятилетнего перерыва, во время которого я жил в Монако и развивал там свою кондитерскую, меня снова потянуло к книжному делу. Изначально я пришёл в издательство с идеей создать книгу «Королевская выпечка Монако» или «Десерты Лазурного Берега». Но мне честно ответили: «Нашим людям это сейчас не нужно. Все хотят „Птичье молоко“, „Медовик“ и ностальгию». И я согласился: да, наше поколение действительно скучает по тем самым «Киевскому», «Ленинградскому» тортам.

Мы решили переиздать книгу, но я настоял на серьёзной доработке. В первом издании я, вспоминая мамины записи, часто указывал ингредиенты в стаканах. Но стакан стакану рознь, да и яйца бывают разных категорий. Поэтому в новом издании я перевёл абсолютно все рецепты в точные граммы. Мы также полностью обновили дизайн: на обложке красуется «Киевский» торт. Я, конечно, просил поместить своё фото на лицевую сторону, но мне ответили: «Нет, ты пойдешь на заднюю обложку». Что ж, я согласился.

Результат превзошёл все ожидания: сейчас эта книга занимает первое место по продажам среди всех изданий в «Эксмо». Мне безумно приятно и радостно это осознавать.

Успех вдохновил нас на новые проекты. Прямо сейчас мы работаем над переизданием «Библии кондитера», которая тоже выходила 20 лет назад. Я полностью её переформатировал: убрал устаревшие позиции и добавил множество новых, авторских рецептов, которые накопил за эти годы. Книга должна выйти в конце лета или в сентябре. Также в планах — отдельное издание, посвящённое пирогам и пирожкам.

Параллельно активно развивается моя онлайн-школа. Помимо базовых курсов по пирожкам, тортам и куличам, сейчас запущен новый курс «Французская выпечка». Там мы подробно разбираем настоящие круассаны, пан-о-шоколя с абрикосом, заварные кремы, марципан и, конечно, бриошь. Многие думают, что умеют её готовить, но секреты аутентичной французской бриоши знают единицы, и я щедро ими делюсь.

Отдельного внимания заслуживает новый курс «ПП-рецепты». Когда мы только открывали кондитерскую, клиенты спрашивали: «Есть ли у вас торты без глютена или без сахара?». Я тогда в шутку отвечал: «Нет, аптека рядом, там точно что-нибудь дадут». Но со временем я решил разобраться в этом сам. Оказалось, что многие классические десерты, например, тот же «Киевский» торт с ореховым безе и масляным кремом, по своей природе не содержат муки, а значит, уже являются безглютеновыми.

Дальше я начал экспериментировать: заменил сахар стевией, сливочное масло — растительными сливками, а яйца научился заменять аквафабой (водой от варёного нута, которая взбивается в пышную пену, как яичный белок). Эта линейка десертов пользуется огромным спросом. Как и, кстати, тренд на гигантские торты и выпечку, которые разбирают в первую очередь.

Поделитесь, пожалуйста, своими воспоминаниями из детства и юности. Какие торты и пирожные готовили в вашей семье? Была ли у вас особая традиция — печь что-то по выходным или на праздники?

В моей семье главным кулинаром была мама, и особенно она преуспевала в выпечке. Поскольку она воспитывала меня одна и много работала, к плите меня приучили с самого детства. Мы жили в Подмосковье, у нас был свой яблоневый сад: мы копали картошку, сажали огурцы и помидоры, квасили капусту — всё делали своими руками. А каждое лето, с 1 июня по 1 сентября, меня отправляли в деревню к бабушке. Именно там я по-настоящему рос и познавал жизнь.

У меня даже было свое небольшое хозяйство. Мамин брат построил для меня в сарае загон из сетки-рабицы, где зимовали и неслись четыре курочки и один петушок. Так у меня всегда был неограниченный запас свежих яиц. Мой коронный детский рецепт был гениально прост: пять яиц, стакан сахара, стакан муки и щепотка соды. Никаких миксеров или специальных форм у меня не было, я взбивал всё обычной вилкой, добавлял пять яблок и выпекал эту смесь в единственной у нас чугунной сковородке. На ней до этого жарили и рыбу, и яичницу. Старая газовая плита требовала особой сноровки: её нужно было зажечь, прогреть, и результат был настоящей лотереей — то подгорит, то внутри останется сырой.

Позже мама начала учить меня более сложным вещам: мы пекли медовики, орешки, вафли и много других вкусностей. При этом я был отъявленным сладкоежкой. Мама прятала конфеты подальше, например, в глубь супницы, но я их всегда находил. Потихоньку съедал начинку, аккуратно заворачивал фантик обратно и клал на место. Когда приходили гости и обнаруживали только пустые обёртки, мне, конечно, крепко доставалось ремнём. Но, как говорится, это было частью воспитания.

Окончив школу, я твёрдо решил: хочу быть кондитером. Мне нравился сам процесс выпечки, я обожал сладкое. Мою первую профессиональную практику я проходил на кухне гостиницы «Белград». Там как раз готовили знаменитый торт «Прага». Я увидел, сколько там шикарного шоколадно-масляного крема, и решил устроить себе праздник: нарезал бисквита, щедро намазал его кремом и наелся от души.

Но расплата пришла быстро. От обилия тяжелого жира меня так стошнило, что я даже не помню, как добрался домой. После этого случая я на долгое время полностью отказался от сладкого. Ирония судьбы для будущего шеф-кондитера, не так ли? Но именно этот путь от детской шарлотки в чугунной сковороде до профессиональной кухни и сформировал меня как мастера.

Давайте поговорим о качестве ингредиентов. Я недавно заметила, что у привычных 20%-ных сливок изменилась консистенция и вкус — буквально за месяц, от партии к партии. Как современному кондитеру добиться того самого эталонного вкуса десертов из нашего детства, если базовые продукты в магазинах постоянно меняют состав и свойства?

К сожалению, на качество магазинных продуктов мы повлиять не можем, но есть профессиональные правила, которые помогают работать с тем, что есть.

Если вы берёте сливки для взбивания, минимальная жирность должна быть 30%. Многие ошибаются, покупая 20-процентные — они просто не взбиваются, как ни старайся. Для стабильного результата выбирайте 30%, 33%, 35% или даже 38%. И важный лайфхак: на каждый литр сливок обязательно добавляйте 100 граммов сахарной пудры — это стабилизирует массу и делает её более устойчивой.

Что касается выбора бренда, то во Франции все профессиональные кондитеры работают со сливками «Эльвир» (Elvir). Итальянские и французские шефы используют именно их — это проверенный стандарт качества. Конечно, в магазине вы увидите огромный ассортимент разных сливок, но для профессиональной работы важно найти «свой» продукт, который не подведёт.

В России ситуация с выбором качественных сливок разная — в крупных городах ассортимент шире, но в небольших населённых пунктах выбор может быть ограничен. Поэтому мой совет: экспериментируйте, пробуйте разные марки, находите те, которые стабильно дают хороший результат именно для ваших задач.

Если вернуться к вашей обновлённой книге «Советские торты и пирожные», для какой аудитории вы её писали? Кому эти рецепты будут ближе: начинающим кондитерам, опытным профессионалам или вы старались сделать их универсальными для всех?

Эта книга универсальна: она подойдёт как новичкам, так и профессионалам. Все рецепты — будь то бисквитные, песочные или слоёные основы — я постарался сделать максимально простыми, понятными и доступными. Моя главная цель заключалت в том, чтобы даже тот, кто только начинает свой путь в выпечке, чувствовал себя уверенно и получал предсказуемый, вкусный результат.

Если говорить о реальных хитах, вы не поверите, но абсолютный лидер продаж в моей кондитерской — это торт «Птичье молоко». Около 50% моих клиентов — русскоязычные (русские, белорусы, армяне, грузины), и они приходят именно за ним или за «Киевским». Я иногда в шутку предлагаю им попробовать что-то новое, например, фруктовый мусс или шоколадный десерт, но они непреклонны: хотят только ту самую классику.

Интересно, что у «Птичьего молока» есть европейский аналог. Во Франции существует десерт, который исторически носил название «Tête de Nègre». Когда мы переводим это дословно, наши клиенты справедливо возмущаются и впадают в шок, хотя это устоявшийся кулинарный термин, а не моя выдумка. По своей сути это то же самое: нежное безе, политое шоколадом, очень напоминающее наш зефир. Чтобы избежать культурного шока и недопонимания, мы адаптировали название этого десерта для международной аудитории, сделав его нейтральным и понятным.

Второй безусловный хит, от которого сходят с ума не только наши соотечественники, но и французы, — это «Медовик». Секрет его успеха прост: мы делаем очень тонкие медовые коржи и щедро промазываем их обычной сметаной. Без добавления сахарной пудры, иначе десерт получится приторным. Главное правило идеального «Медовика» — никогда не экономьте на креме! Именно обильная пропитка делает торт мягким, сочным и влажным. Если пожадничать, он неизбежно получится сухим и жёстким.

Планируете ли вы выпустить отдельную книгу, полностью посвящённую французской выпечке?

Прямо сейчас мы активно развиваем направление онлайн-обучения и формируем полноценную базу знаний. Мы уже выпустили подробный курс по круассанам и дрожжевому слоёному тесту. Следом за ним выходят (или уже отсняты) курсы по различным видам бриоши, а также программа по ПП-рецептам с французским акцентом.

В наших ближайших планах — углубиться в заварное тесто (эклеры и профитроли), разобрать все тонкости приготовления настоящих французских макарон и создать отдельный курс по изысканным петифурам.

Моя стратегия такова: сначала мы доводим онлайн-формат до совершенства, собирая максимальное количество проверенных рецептов и техник. А когда эта большая база будет полностью сформирована, мы сделаем следующий большой шаг. Мы систематизируем все эти наработки и предложим издательству создать масштабную энциклопедию — книгу «Французская выпечка».

В ней будет собрано всё самое важное: от классического слоёного и заварного до песочного теста, охватывающее все ключевые техники. Так что да, полноценная печатная книга по французской кухне обязательно будет, но как логичное и завершённое продолжение наших онлайн-курсов.

У меня вопрос о «Киевском» торте. В интернете часто встречается информация, что изначально его готовили с орехами кешью, а позже, в целях экономии, заменили на грецкие орехи или арахис. В вашей книге я увидела, что вы используете именно грецкие орехи. Как вы считаете, с кешью торт действительно получается вкуснее и аутентичнее? Или мы уже настолько привыкли к классическому варианту с грецким орехом, что замена на кешью сегодня не имеет смысла, ведь это уже будет «не тот самый» вкус?

На самом деле, в кондитерском деле нет строгих ограничений: вы можете использовать абсолютно любые орехи. Выбор всегда зависит от ваших вкусовых предпочтений, ведь каждый орех по-своему влияет на финальный вкус, текстуру и аромат десерта.

Если говорить о моих личных фаворитах, то в своей кондитерской я работаю исключительно с фундуком. Мне очень нравится его вкус, и я убеждён, что он идеально раскрывается в большинстве классических тортов. Если клиент просит приготовить десерт на грецком орехе, мы, конечно, идём навстречу и учитываем его пожелания.

А вот от некоторых орехов я сознательно отказался. Арахис мы не используем категорически — это сильнейший аллерген, и рисковать здоровьем гостей недопустимо. Кешью в моей профессиональной практике тоже не прижились — честно говоря, просто не люблю их вкус.

В итоге мой базовый «ореховый набор» для работы сводится к трём проверенным фаворитам: фундук, грецкий орех и миндаль. Это классическая, беспроигрышная база, которая позволяет создавать по-настоящему вкусные, безопасные и благородные десерты. А какой именно орех выбрать для конкретного рецепта — это уже вопрос индивидуального вкуса.

Представьте ситуацию: вы начали разрабатывать новый рецепт торта, но он категорически не получается. Как вы поступаете в таких случаях? Доводите идею до конца, пока не добьётесь идеального результата, или оставляете эту затею?

Сейчас, благодаря многолетнему опыту, я крайне редко сталкиваюсь с тем, что рецепт не получается. Я уже настолько хорошо чувствую все процессы, что сразу понимаю, если в технологии что-то идёт не так. Поэтому ситуации, когда нужно «доводить до ума» неудачный вариант методом проб и ошибок, у меня практически не возникают.

Но даже у меня бывают исключения. Недавно я активно тестировал направление ПП-десертов — выпечку без сахара, яиц и глютена. Сначала я решил посмотреть, что предлагают в интернете. Честно скажу: большинство найденных рецептов оказались совершенно нерабочими, и есть это было просто невозможно. Я отобрал семь интересных на первый взгляд вариантов, но ни один не получился. Я не стал тратить время на их бесконечную доработку, а просто отказался от чужих идей и разработал собственные авторские ПП-рецепты, которые действительно работают и радуют вкусом.

А вот если вы только начинаете свой путь в кондитерском деле и у вас что-то не получается, мой совет прост: не сдавайтесь. Пробуйте ещё и ещё раз. Вам нужно просто набить руку. Со временем вы начнёте понимать, в чём была ошибка, и всё обязательно получится. Я сам через это прошёл, набил немало шишек, и теперь точно знаю, как правильно взбивать, выпекать и раскатывать тесто, какие формы использовать, и когда заготовку нужно убрать в холодильник, а когда этого делать категорически нельзя. Этот опыт и профессиональная интуиция приходят только с практикой.