Цитаты из книги Узбекская кухня. Восточный пир с Хакимом Ганиевым

Супы узбекской кухни отличаются своей сытностью, густотой и очень широким использованием разнообразных зернобобовых культур. В основном это рис, сорго (одна из разновидностей кукурузы), маш, фасоль, нут (восточный горох), бобы, дробленая пшеница. Для основы жидких супов используются мясные, овощные бульоны и молоко.

Восток — дело тонкое. Никто никуда не спешит, все делается с чувством, с толком, с расстановкой. В народе говорят: «Не тому досталось, кто бежал, а тому, кому бог послал».

Джиз — это блюдо степных кочевников, способ его приготовления не изменился до сих пор. Им невозможно наесться: попробовав его, хочешь добавки снова и снова. Очень нежное, тающее во рту мясо под румяной хрустящей корочкой — именно это сочетание так завораживает едока. Но и наевшись досыта, не чувствуешь тяжести, потому что способ приготовления джиза почти диетический.

«Лук в твоих объятиях — болезнь проходит мимо!» Эта старая восточная пословица дает, на мой взгляд, наиболее точное определение этому замечательному овощу. В Узбекистане лук очень любят и щедро сдабривают им практически все блюда. Если блюдо готовилось без лука, то на гарнир обязательно подадут салат, в котором лука будет больше всего остального. Вот один такой необычный салатик.

В переводе на русский язык «чумчук тили» означает «воробьиные язычки». Это довольно «молодой» салат, в традиционных классических руководствах по узбекской кулинарии вы его не найдете. В его составе присутствуют соленые или маринованные огурчики, которые узбеки начали готовить сравнительно недавно. Подается этот салат в основном к плову в зимний период.

Поставь на стол закуски наперед, Чтоб подготовить к трапезе народ. Долма, джиз-биз, казы порадуют сердца, Мясным изыскам нет конца!