Лучшие супы от авторов «Эксмо», которые спасут вас 1 января

В книге «Все под елку» Ника Белоцерковская делится рецептами не только для новогоднего застолья, но и для последующих дней. Среди них есть и рецепт одного из самых популярных в нашей стране супов. «Солянку я варю чудовищно неправильно. И получается она — неправильно вкусная! Никаких бульонов. Все очень быстро. И, конечно же, это суп „второго дня“. Можно положить еще и пару картофелин, но я предпочитаю без них, не люблю», — пишет Ника Белоцерковская в своей книге.

 

Неправильная похмельная солянка

Ингредиенты (на 5 литров):

- телятина — 1,5 кг
- консервированные резаные томаты — 400 г
- консервированные протертые томаты — 400 г
- копченая грудинка — 300 г всякие сосиски-колбаски — по 200 г
- соленые огурцы крупные — 5 шт.
- лук крупный — 1 шт.
- каперсы — 1 ст. л.
- чеснок — 2 зубчика

Острый красный перец, зелень, оливковое масло, морская соль молотый черный перец

Приготовление:

1. Телятину некрупными кусками обжарить в кастрюле с мелко порезанной кубиками грудинкой, до уверенной румяности. Добавить лук и чеснок, пассеровать до характерного лукового запаха.
2. Нарезать кубиками огурцы. Колбаски-сосиски одинаково покромсать.
3. Положить в кастрюлю вначале огурцы, тушить минут 5, потом резаные томаты и каперсы, и готовить еще минут 5.
4. Влить протертые томаты, еще минут через 10 закинуть колбаски, острый перец. Минут через 5 залить горячей водой. Закрыть крышкой и забыть на небольшом огне на 20 минут.
5. Посолить, поперчить, посыпать резаной зеленью. Пусть чуть потомится. Всё!
6. По тарелкам. Добавляем дольку лимона, свежую зелень и сливки (сметану). Про оливки-маслины (поездная классика) думайте сами.

---

 

В книге Марата Абдуллаева  «Вино. Настойки. Сидр» помимо инструкций по созданию в домашних условиях алкогольных напитков есть и несколько рецептов супов, которые помогут справиться с похмельем после активной дегустации настоек и вина. Мы делимся секретами приготовления деликатного борща и классического рассольника.

---

 

Деликатный борщ

Ингредиенты:

- Примерно килограмм разделанной говяжьей грудинки или говяжьего краешка для основного бульона
- Белые коренья или пара морковей для того же основного бульона
- Неочищенная луковица для бульона
- 2–3 лавровых листа и несколько горошин перца для основного бульона
- 2–3 луковицы, которые пойдут непосредственно в борщ
- 1 небольшая морковь — тоже непосредственно для борща
- Половинка сладкого перца
- 300 граммов свежей капусты — для борща.
- 1 среднюю свеклу для деликатной заправки борща
- 2–3 средних помидора и 1–2 столовые ложки томатной пасты
- 2–3 зубца чеснока, чтобы приправить заправку борща
- Горсть рубленой зелени
- Соль по вкусу, острый перец — по желанию

Приготовление:

1. Начинать с приготовления основного бульона. На килограмм грудинки (или другого отруба говядины) следует влить не 3-3,5 литра воды, как если бы при таких пропорциях мяса можно было бы поступить в обычном случае, а примерно на литр больше. Форсировать варку бульона нет никакой необходимости. Вскипел, последовательно пенку сняли, и пусть себе тихо-тихо булькает без какой-либо крышки, обретая крепость и прозрачность.
2. Тем временем на слегка разогретую сковороду нужно положить нарезанные (в некоторых случаях обесшкуренные) помидоры, дождаться, когда они пустят сок, и вмешать 1–2 столовые ложки хорошей томатной пасты. Всё это делается без наличия какого-либо масла, при относительно небольшой температуре под сковородой, с периодическим перемешиванием, пока помидоры вкупе с томатной пастой не превратятся в однородную массу с достаточным количеством влаги.
3. Теперь можно добавить свеклу. Чем тоньше порезана соломка свеклы, тем лучше.
4. Как только соломка свеклы обмякнет, самое время подлить в сковородку немного бульона — столько, чтобы он покрыл содержимое сковороды. Теперь всё то время, пока варится основной бульон (и даже больше), свекольно-помидорная заправка должна буквально томиться под прикрытой крышкой. Главное — контролировать томление, время от времени перемешивая заправку и подливая бульон. Вот для чего изначально вода для варки бульона заливалась в несколько большем количестве. Если пренебречь правилами томления и попытаться форсировать процесс температурой, свекле можно будет сказать «прощай». Мало того, что бурное кипение ее обесцветит, совершенно утратится благородная цветовая палитра борща, и он свалится в банальные томатные оттенки.
5. Итак, свекла с помидорами продолжают неспешно томиться, а основной бульон, в сущности, готов за отведенные для него два часа. Всё, что в бульоне варилось, можно вынуть, мясо при необходимости разделать на порционные кусочки, остальное —выбросить, бульон процедить и посолить по вкусу. Добавить тонко нарезанный лук, соломку моркови и мелкие кубики сладкого перца, положить кусочки разделанного мяса.
6. Минут через пятнадцать добавить рубленую капусту и довести ее до той степени готовности, которая вам нравится в борще. То есть либо сварить полностью, либо, что предпочтительнее в борще, — оставить ее чуть хрустящей. Тем временем томившаяся практически 2 часа заправка приобретает необходимую кондицию. Заправку, а точнее соус, в котором она продолжает купаться, следует продегустировать на предмет соотношения кислого (от томатов) и сладкого (от свеклы). Если превалируют кислые тона — это то что надо. Если сладкие — заправку следует слегка подкислить лимонным соком или уксусом, очень осторожно и в небольших количествах. После чего вмешать в заправку примерно столовую ложку мелко нарубленного чеснока. Затем сразу же переместить заправку в кастрюлю с будущим борщом.
7. Довести борщ до легкого, едва заметного кипения, окончательно скорректировать его на соль и всыпать мелко нарубленную зелень.
8. Ещё минуты две — и борщ можно снимать с плиты, закрыв кастрюлю крышкой. Надолго ли? Как минимум до следующего утра, даже если оно будет для вас самым обыкновенным.

---

 

Рассольник, приготовленный как в старину

Ингредиенты (на 4-5 порций рассольника):

- Примерно 1 килограмм говядины на кости. Чем меньше жира, тем лучше
- 1 говяжья почка (она представляет собой гроздь органов поменьше) — примерно 400 граммов.
С основания почки следует срезать пленки и жир и залить ее на несколько часов холодной водой, периодически меняя воду на свежую
- 2–3 столовые ложки перловой крупы. Крупу нужно тщательно промыть в нескольких водах и, как и почку, залить водой хотя бы на три-четыре часа, чтобы отмокала
- 2 небольшие моркови
- 2 средние луковицы
- Либо половинку средней репки, либо четверть среднего клубня корневого сельдерея, либо кусочек имбирного корня величиной с большой палец брутальной мужской ладони
- 2 средние картофелины
- 2–3 соленых бочковых огурца
- Примерно 150–200 миллилитров прокипяченного огуречного рассола
- Горсть свежей рубленой зелени
- Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
- 1 яичный желток для вмешивания в сметану (по желанию)

Приготовление:

1. Итак, основу рассольника — нежирный, но насыщенный бульон на говядине с косточкой — поставим вариться отдельно, для чего мясо одним или двумя-тремя крупными кусками зальем примерно 3 литрами холодной воды, тщательно снимем пену после закипания и оставим неспешно булькать часа на два. Не нужно ничего в него добавлять — ни соли, ни специй, ни прочего, что обычно используется в основных бульонах
2. Тем временем займемся почками, которые, как говорилось выше, отмокали несколько часов в сменяемой холодной воде. Говяжья почка, как известно, представляет собой гроздь скрепленных на единой «подошве» органов поменьше, поэтому для дальнейшей их обработки на всей этой мелочи следует сначала нанести глубокие продольные надрезы, затем промыть гроздь под струей холодной воды, срезать с «подошвы» и вырезать жесткие пленки у основания каждой почки.
3. Подготовленные почки положим в отдельную кастрюлю, зальем их холодной водой так, чтобы уровень воды над почками был сантиметра на два выше. Как и в случае с основным бульоном, доведем до кипения, но затем воду сольем, откинув почки на дуршлаг, сполоснем их в проточной воде, вновь поставим неспешно вариться в оговоренном количестве холодной воды на час-полтора.
4. Теперь перловка, которую категорически не следует варить в рассольнике, чтобы не создавать в нем а-ля кисельную консистенцию. Вымоченную заранее крупу отварим отдельно в большом количестве слегка подсоленной воды до полной готовности. Обычно это занимает от 20 до 40 минут в зависимости от подготовки крупы.
5. Пока всё, что мы положили по отдельным кастрюлям, варится, подготовим овощи для будущего рассольника. Я в таких случаях предпочитаю нарезку соломкой — лук, морковь, картофель, репу. У вас могут быть свои предпочтения, хотя, на мой взгляд, равнонарезанные овощи смотрятся в подобных супах лучше
6. Итак, овощи нарезаны, почки готовы, самое время их вынуть из почечного бульона, а сам бульон аккуратно соединить с основным, который варится несколько дольше, чем почечный. Зачастую при варке почек в бульоне образуется осадок, и аккуратность соединения почечного бульона с основным заключается в том, чтобы осадок не попал в кастрюлю с мясом и не баламутил будущий рассольник. Выловленные же из бульона почки нарежем аккуратными пластинами поперек, а заодно подготовим соленые огурцы, которые следует обесшкурить и нарезать тонкой соломкой.
7. Огурцы и почки припустим в течение 15–20 минут в отдельной посуде, добавив к ним бульон. Обычно так и поступали в старину, чтобы огуречный аромат передать почкам.
8. Пока почки припускаются, а основной бульон практически готов, вынем из него мясо и процедим. С мясом можно поступить как вам угодно — оставить в качестве отварного для прочих нужд или, мелко нарезав, добавить потом в рассольник, чего бы я не стал делать категорически. Однако выбор за вами. Наша же задача — на основе процеженного бульона начать формировать рассольник. Сначала положим в бульон подготовленные морковь, лук и репку. Доведем до кипения, поварим 10–15 минут и добавим картофель. Неспешно поварим до полнойготовности картофеля.
9. Следующий этап сборки рассольника — добавление предварительно отваренной и промытой перловой крупы.
10. Заключительный этап сборки, после того как суп с добавлением перловки закипит, — закладка припущенных с почками соленых огурцов. После чего следует подкислить рассольник огуречным рассолом — исключительно по вкусу, чтобы кислые нотки в рассольнике преобладали. Обычно при приведенных пропорциях достаточно 150–200 миллилитров рассола, который лучше, конечно, вливать понемногу, снимая пробу. Перед коррекцией рассол следует вскипятить отдельно и вливать его в рассольник горячим.
11. Затем проведем окончательную коррекцию на соль, добавим свежемолотого черного перца по вкусу и горсть рубленой зелени — укропа, петрушки, кинзы, словом, какая нравится. Через 2–3 минуты варки снимем кастрюлю с плиты и оставим рассольник настаиваться под закрытой крышкой — чем дольше, тем лучше.

В старину рассольники перед подачей на стол обычно забеливали смесью сметаны и яичного желтка. Лучше это делать в порционной тарелке.