Рейтинги
Проходит первая неделя Великого поста, и — да, шеф-повара прекрасно знают множество блюд постного меню и уже вовсю предлагают их гостям своих заведений. Между тем, сегодня столько новых рецептов разработано в этом направлении, что меню можно менять буквально еженедельно. Конечно, над этим поработали вегетарианцы — люди, которые не едят мяса, а кто-то и рыбу, и яйца, и молочные продукты не по религиозным, а по иным соображениям. И у них можно даже шеф-поварам многому поучиться! Журнал «РесторановедЪ» представляет книгу издательства «Эксмо» «Ни рыбы, ни мяса». Её автор, Катерина Сушко, — вегетарианец, бережно собирающий в путешествиях по миру, разрабатывающий собственные рецепты вегетарианского меню и... соблюдающий Великий пост.
Катерина даёт читателю очень удобный подход к вегетарианскому и постному меню: она делит рецепты на «ово» — блюда, содержащие яйца и иногда молочные продукты; «лакто» — блюда, содержащие молочные продукты, но без яиц; «веган» — постные блюда, без содержания молочных продуктов и яиц; «ово/лакто/веган» — блюда, которые можно приготовить в нескольких вариациях.
Таким образом повар может сам регулировать степень «постности» своего меню, но особенно удобна последняя категория блюд — «ово/лакто/веган»: такое блюдо может работать и в постном, и в скоромном (обычном) меню.
Рецепты Катерины просты великолепной простотой: её абсолютно постная солянка, к примеру, получается столь «солянистой», что не сразу осознаёшь отсутствие мяса. Более того — можно вообще не понять, что мяса там нет ни грамма. Такая вот солянка!
А лоханоризо, а паштет из нута, а фасолевый суп с рисом и розмарином, а... Наслаждайтесь постным меню Катерины Сушко! Жизнь прекрасна!
Мы задали Катерине несколько вопросов для наших читателей.
— Катерина, расскажите, пожалуйста, чуть-чуть о себе — где учились и работаете ли по специальности? Есть ли в вашей профессии какая-то связь с ресторанным бизнесом?
— Я родилась и выросла в Подмосковье, закончила экономический факультет, затем работала в банке какое-то время. Познакомилась с будущим мужем, влюбилась и решила всё в жизни поменять — бросила карьеру, поступила в финский вуз и уехала жить в Хельсинки, где в то время работал он. Продолжать учёбу в сфере финансов мне не хотелось, зато очень хотелось романтики, поэтому поступила я на гостинично-ресторанный менеджмент. Знаете, как это бывает: летала в облаках, очарованная мечтой о собственном кафе или уютном ресторанчике. Розовые очки слетели после первой же практики в ресторане. Я поняла, что это физически тяжелый труд, экономически очень рискованный, а если это свой бизнес, то ещё и 24/7/365 дней в году. В общем, я прониклась глубочайшим уважением к людям ресторанной профессии, поварам и официантам, так как, будучи клиентом, ни разу даже не задумывалась, насколько выматывающей может быть рабочая смена. Я поняла, почему большинство поваров — мужчины: не каждая женщина справится с нагрузками профессиональной кухни. Конечно, после той первой практики, я буквально бухнулась со своих розовых облаков на землю: иметь свой ресторан расхотелось. Непосредственно в ресторане я никогда не работала и остальные практики проходила в гостинице.
— Как пришла идея завести свой вегетарианский блог?
— В начале эмигрантской жизни всегда образуется вакуум, потому что на какое-то время ты полностью вырван из привычной среды, а новая ещё не сформировалась. Это хороший импульс или к самокопанию, или к саморазвитию. Я выписала на бумагу всё, что люблю и умею делать, и начала эти навыки прикладывать друг другу, думая, что из этого может получиться? Готовить я любила всегда, фотографией занималась давно и писать тоже любила. Очевидно, всё складывалось в блог. Сначала это был обычный блог, с обычной едой, который так и «умер». Когда я стала вегетарианкой, я посмотрела, что русских блогов не так и много, и решила завести свой. Так и появился «Ни рыбы, ни мяса».
— А как вы стали вегетарианкой?
— Моя сокурсница в финском институте не ела мясо с 14 лет. Меня этот факт поразил. Я стала изучать всякого рода философию на тему вегетарианства и решила попробовать сама. Хотя мясо я обожала и даже не представляла, что мне в голову придёт мысль от него отказаться. С отказом от мяса сдвинулась с мёртвой точки и духовная жизнь — впрочем, тут как в поговорке: «что было раньше, яйцо или курица?». Во всех смыслах, жить без мяса стало легче и веселее. Поэтому мясо ушло с моей тарелки, хотя я ещё какое-то время готовила его мужу, пока однажды наш стол не стал совсем общим.
— Катерина, как вы считаете, заботятся ли сегодня в заведениях общественного питания о госте-вегетарианце? Как с этим обстоят дела в Финляндии?
— Если говорить о финских заведениях, то — да, безусловно, заботятся. Любые потребности вегана или вегетарианца здесь удовлетворены с лихвой. Хотя вегану сложнее будет найти выпечку в обычной кофейне. Но в ресторанах среднего класса найдётся и еда, и десерт для вегана. Кроме того, официанты с уважением относятся ко всем пищевым «тараканам» клиента — прежде всего потому, что в Европе у многих пищевая аллергия на молоко, яйца, рыбу, орехи и тому подобное. Плюс целиакия (непереносимость глютена) и лактозная непереносимость. До переезда сюда о существовании двух последних я знала только из кино. Поэтому когда клиент перечисляет, что он не ест, к этому относятся внимательно. У меня еще ни разу не было случая, чтобы мне принесли что-то в разрез с вегетарианской диетой. Поэтому, я считаю, культура вегетарианства в Финляндии, как и во всех Скандинавских странах, очень развита. Даже общепит уважает пищевые привычки людей. Везде есть вегетарианское питание — детские сады и школы (родители могут написать заявление, что у ребенка специальная диета), институты, больницы, даже армия предоставляет вегетарианское питание. В заведениях общепита всегда присутствует две опции на выбор — вегетарианская и мясная/рыбная. Это связано не только с уважением к вегетарианству, но и с разнообразием культур, так как мусульмане, к примеру, не едят свинину, а индуисты — говядину, кто-то соблюдает пост и прочее. Поэтому всегда присутствует вегетарианская (чаще даже веганская) опция.
— А в России? Удовлетворяет ли вас вегетарианское (постное) меню в российских кафе и ресторанах?
— Обо всей России говорить не буду, так как бываю только в Москве, но если даже там картина печальная, то что говорить о регионах... Последний приезд в Москву в декабре 2014-го поразил в очередной раз. Мы с подругой долго выбирали, где встретиться пообедать рядом с её офисом, чтобы была постная еда, так как шёл Рождественский пост. Но, как это ни странно, в нашей православной стране в ресторанах только Великому посту уделяют внимание, забывая, что существуют другие. Выбрали хороший китайский дорогой ресторан, и я рассчитывала, что там и обслуживание будет соответствующим. Несколько раз спросила официанта, уверена ли она что никаких животных продуктов, ни яиц, ни молока в этом бизнес-ланче нет. Она подтвердила. Принесли обед, я только развела руками: салат с майонезом, рис с яйцом. Комментарий убил наповал: «Это самое вегетарианское, что у нас есть». Серьёзный аргумент, что тут скажешь, к тому же полная неправда. Я попросила убрать и дать мне снова меню. Суп-мисо я хотела оставить, но девушка со словами «не положено, он входит в комплект» забрала у меня из-под носа еду без извинений. Позже в меню обнаружились потрясающие баклажаны с тофу, но впечатление о ресторане было сильно испорчено. И так почти во всех не специализированных заведениях: уважения к пищевым предпочтениям клиентов не наблюдается. Должно быть, никто ещё не видел человека валяющимся на полу в анафилактическом шоке. Как человек, не столь далекий от ресторанного бизнеса, я, конечно, написала владельцу, поскольку понимаю, что хозяин ресторана может и не подозревать о том, что происходит у него в заведении. Ответа не последовало, а жаль. Я считаю, что если бы наши люди чаще свои жалобы как-то оформляли, то и сервис был бы лучше. А то мы только умеем жаловаться «на кухне», а это не всегда работает в таких больших городах, как Москва.
— Столь разный уровень сервиса, конечно, объясним и зарплатами, и статусом работы официанта...
— Да, в России это почти всегда временная работа для студентов. Большинство официантов не имеет не то что профильного образования, но даже опыта. Тогда как в Финляндии работа официанта если не престижная, то не хуже обычной работы клерка. Официанты имеют приличную зарплату, которая растёт вместе со стажем, у многих есть образование. Поэтому, конечно, они обучены и понятиям пищевых аллергий, и специальным меню — веган, вегетарианское, кошерное и тому подобное. Здесь вопрос к владельцам российских заведений: а инвестируют ли они время, силы и деньги в своих сотрудников или это просто постоянная текучка кадров? Что касается вегетарианских московских заведений, то их список значительно расширился, и качество выросло в разы. Если ещё два года назад я не могла есть то, что мне подали в одном московском вегетарианском заведении, то в этот раз все было невероятно вкусно, необыкновенно и удивительно. Вегетарианские шефы растут, это чувствуется.
— Какие блюда и продукты вы обязательно ввели бы в своём заведении?
— Сложно ответить, я же не шеф и даже не хозяйка ресторана. У меня с придумками каких-то невероятных блюд сложно. Я бы искала талантливого шефа и уже ему бы предоставила работать над меню, внося свои пожелания.
— Что бы посоветовали шеф-поварам с позиции гостя-вегетарианца, понимающего, что всё меню под него подстроить сложно (если это не специализированное заведение)?
— А что тут посоветовать? Или ввести в меню хотя бы одно основное блюдо полностью веганское, или заранее придумать, что можно было бы быстро веганизировать, с наименьшими затратами, то есть имеющимися на кухне средствами. Гость-вегетарианец в заведении бывает, может быть, раз в неделю, и ясно, что специально под него позицию в меню держать невыгодно. Но быстро сориентироваться хотя бы в разделе салатов можно. Ведь веганизировать — это не значит убрать курицу из салата «Цезарь», а заменить. Прежде всего узнать, что из животных продуктов человек ест, и постараться представить ему равноценную по пищевым параметрам пищу — чечевицы подсыпать или жареный сыр вместо мяса положить. На самом деле это не очень-то и сложно, было бы желание!
— Какой минимум вегетарианского меню вас бы удовлетворил?
— В Москве меня бы обрадовало наличие соевого молока в кофейне, потому что днём с огнем не сыщешь. И хотя бы одно сытное достойное веганское блюдо, а не просто гарнир или салат.
— Наконец, камень преткновения — стейкхаусы. Как считаете, вводить вегетарианские блюда в таких заведениях — это слишком вызывающе? Стоит ли вообще вводить постное меню в специализированных заведениях, как думаете?
— Я с точки зрения клиента считаю, что это было бы неплохо. Иногда друзья хотят поужинать в стейкхаусе, или нужно идти на какую-то бизнес-встречу. Но, честно говоря, вегетарианец лучше пойдёт в другой ресторан, чем в стейкхаус, и со стороны бизнеса держать в меню постную позицию может быть невыгодно. — Насколько дорога или недорога вегетарианская кухня по себестоимости? Понятно, что для ресторана вы не просчитаете этого, а вот для вас как для хозяйки — насколько стала дешевле обходиться еда? — Этот вопрос часто задают. Я считаю, что вегетарианская еда не дешевле мясной. Вегетарианцы едят много орехов, зелени, свежих овощей и фруктов. Многие заботятся о здоровье, выбирают более качественные продукты, пищевые добавки типа спирулины, семян чиа, сырых какао-бабов и тому подобного. Как можно есть лобстеров с мраморной говядиной, так можно питаться и дешёвыми сосисками. То же и про вегетарианство: есть капуста с картошкой, а есть тофу с кешью. В целом, конечно, я думаю, вегетарианец не меньше тратит на еду просто потому, что выбирает более качественную, свежую, экологичную.
— Катерина, как я поняла, многие рецепты блюд в вашей книге привезены из путешествий по разным странам. А сама вы разрабатываете вегетарианские блюда?
— Да, я веганизирю существующие мясные версии знакомых блюд типа паст, запеканок, супов и тому подобного. Но я, конечно, далеко не шеф, и такая жилка креативного творческого шефа у меня не развита. Я стараюсь, чтобы блюда в блоге были наиболее доступны обычным людям — тем, кто любит борщ и бабушкины котлеты, потому что я сама их любила. Я очень люблю путешествовать, это правда, и из путешествий привожу много новых идей, но я перестала публиковать в блог что-то из экзотических ингредиентов, поскольку их просто негде в России достать, а читатель у меня в основном российский. Зачем писать рецепт того, что никто не сможет приготовить, если даже тофу достать не всегда возможно в московских супермаркетах? Хотя дома я довольно часто готовлю азиатскую кухню, мы её очень любим.
— Спасибо вам за столь подробные ответы, интересный блог и замечательную книгу!
А приобрести книгу Катерины Сушко «Ни рыбы, ни мяса. О вегетарианской пище и пище для души» вы можете в