Смотрим, слушаем, узнаем больше: «Соль и сахар» Ребекки Карвальо

600x1200

900x1600

1080x1920

1280x1024

1920x1080

2560x1980

(Португ. bolo de fubá)

Один из самых известных заливных пирогов бразильской кухни, бисквитный кукурузный пирог.

Этот пирог известен примерно с XVII века. Сначала он больше напоминал маисовый хлеб, который пекли небогатые переселенцы, не имея возможности покупать пшеничную муку.

В XIX веке в бразильском регионе Минас-Жерайс стали добавлять в маисовый хлеб сыр и молоко. Так появился нынешний рецепт bolo de fubá. Из Минас-Жерайса рецепт привезли в Сан-Паулу, и вскоре он стал известен во всей стране.

Сегодня существует множество различных вариантов bolo de fubá: на кокосовом молоке, с добавлением кокосовой стружки, со сгущенным молоком и т. д.

Ниже приведен самый простой, классический рецепт пирога.

Ингредиенты:

• 1 стакан кукурузной муки;
• 1 стакан сахара;
• 1 стакан молока;
• 1 стакан тертого твердого сыра (пармезан);
• 1/2 стакана растительного масла без запаха (кукурузного, хлопкового);
• 3 яйца;
• 1 столовая ложка разрыхлителя (или 1 чайная ложка соды);
• сахарная пудра и молотая корица (по желанию).

Приготовление:

1. Яйца взбивать с сахаром, пока смесь не увеличится в объеме. Добавить остальные ингредиенты и тщательно перемешать получившееся тесто.
2. Как правило, боло де фуба пекут в круглой форме для кекса с трубой в центре. Форму смазать маслом и слегка припорошить кукурузной мукой. Вылить тесто в форму. Выпекать при 170 0С до готовности (минимум 40 минут, дальше проверять готовность деревянной шпажкой или зубочисткой).
3. Перевернуть пирог на блюдо, извлечь из формы. Дать остыть. Сверху по желанию можно посыпать пирог сахарной пудрой в сочетании с молотой корицей.

Готовый пирог не черствеет при комнатной температуре до двух суток. Его можно приготовить и впрок: завернуть в пищевую пленку и заморозить. Хранить в замороженном виде в морозильной камере до трех месяцев. Размораживать боло де фуба лучше медленно, при комнатной температуре, но можно и разогреть в микроволновке или в духовке. В последнем случае пирог перед разогреванием следует завернуть в пищевую алюминиевую фольгу.

(Португ. quibe)

Бразильский вариант фрикаделек. Киби напоминают турецкую кюфту и являются очень популярной уличной едой в Бразилии. Готовят их из мясного или рыбного фарша. Мясные киби — это сочное рубленое мясо, смешанное с репчатым луком и специями в хрустящей корочке из фарша, перемешанного с булгуром. Подают такие фрикадельки с соусом на томатной основе или с легким йогуртовым соусом со свежими травами.

Ингредиенты:

• 500 г говяжьего фарша;
• 100 г булгура;
• половинка средней луковицы;
• 2 чайных ложки сахара;
• 18 штук томатов черри;
• 2 столовых ложки оливкового масла;
• свежая петрушка;
• свежая мята;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 перец чили;
• 2 столовых ложки винного уксуса;
• 3 г молотой корицы;
• сахар по вкусу.

Приготовление:

1. Булгур залейте кипятком и накройте пищевой пленкой на 30 минут.
2. Фарш разделите на две части — 100 грамм и 400 грамм. Мелко нарежьте половинку луковицы, измельчите один зубчик чеснока. Мелко нарежьте петрушку и мяту. На сковороде разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла и обжарьте в нем до золотистого цвета нарезанный лук, затем добавьте 100 грамм фарша и измельченный чеснок. Когда фарш станет золотисто-коричневым, добавьте корицу, половину мяты и петрушки, перемешайте и дайте остыть.
3. Слейте воду из булгура и смешайте его с оставшимися 400 граммами фарша, травами и чесноком.
4. Из смеси фарша с булгуром накатайте шарики, в каждом сделайте углубление, которое заполните обжаренным фаршем и залепите край так, чтобы готовый фарш оказался полностью внутри смеси фарша с булгуром. Фрикаделькам придайте овальную форму.
5. Получившиеся фрикадельки обжарьте с каждой стороны в глубокой сковороде или во фритюрнице в большом количестве масла. Высота масла в сковороде должна составлять 1–2 см.

Томатный соус к киби:

На сковороде разогрейте 1 ст.л. оливкового масла и обжарьте мелко нарезанные томаты и перец чили в течение 2–3 минут. Добавьте красный винный уксус и сахар, готовьте еще 4–5 минут.

(Португ. bolinhos de bacalhau)

Традиционная бразильская закуска с начинкой из мяса, рыбы или сыра.

Болиньос с треской жарят во фритюре на оливковом масле. А состоят они из измельченной трески и вареного картофеля со специями и зеленью. Подают шарики с лаймом.

Ингредиенты:

• 200 грамм отварного филе трески;
• 100 грамм отварного картофеля;
• 1 сваренное вкрутую яйцо;
• 2 столовых ложки мелко рубленой петрушки;
• 1 столовая ложка пшеничной муки;
• 1 зубчик чеснока;
• соль, черный перец по вкусу;
• масло для жарки.

Приготовление:

1. Измельчить треску в блендере или в процессоре. Можно тщательно размять вилкой. Размять отварной картофель и яйцо, смешать с треской, добавить зелень, чеснок, муку, соль и перец. Хорошо вымешать тесто.
2. Разогреть масло в глубокой сковороде или фритюрнице. Формировать болиньос с помощью двух чайных ложек и обжаривать до золотистого цвета. Готовые болиньос выкладывать на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.

Наиболее популярны болиньос на пляже, но также их можно найти почти в каждом заведении общественного питания: кофейнях, небольших ресторанчиках, придорожных кафе, на уличных рынках. Эти аппетитные шарики занимают важное место в бразильской кухне благодаря своей популярности и широкому распространению.

(Португ. coxinha)

Еще одна популярная в Бразилии закуска. Внутри замешанного на курином бульоне теста — измельченная отварная или тушеная курица с добавлением мягких специй и иногда — сыра. Начинку запечатывают в тесто, получившемуся пирожку придают форму куриной голени, обваливают в панировочных сухарях или в муке из маниоки и жарят во фритюре. Подают коксинью с бутылкой острого красного соуса, которым приправляют куриную начинку после того, как надкусывают оболочку из теста.

Ингредиенты:

• 300 грамм измельченного отварного куриного мяса;
• 1 луковица репчатого лука;
• 2 зубчика чеснока;
• 3 столовых ложки нарезанного лука-шалота;
• ¼ пучка петрушки;
• 3 стакана муки;
• 4 яичных белка;
• 1,5 стакана куриного или грибного бульона;
• 2–3 столовых ложки сливочного сыра;
• 1,5 столовых ложки оливкового масла;
• 1,5 стакана панировочных сухарей;
• черный молотый перец по вкусу;
• соль по вкусу;
• растительное масло для жарки.

Приготовление:

1. Для начинки мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Обжарить на оливковом масле лук до полупрозрачности (примерно 2 минуты). Добавить чеснок и жарить еще около минуты.
2. В большую миску положить измельченное отварное куриное мясо, соединить с обжаренным луком и чесноком, добавить соль, черный перец, сливочный сыр, мелко нарезанный лук-шалот и петрушку, перемешать.
3. Поставить на медленный огонь кастрюлю с куриным бульоном, добавить по вкусу соль, оливковое масло. Когда бульон станет горячим, размешать его и добавить просеянную муку. Мешать тщательно, чтобы не образовывалось комочков. Когда бульон начнет густеть, продолжать размешивать еще около минуты, чтобы получилось однородное заварное тесто.
4. Снять получившееся тесто с огня, дать остыть и вымешивать вручную около 5 минут. Тесто должно получиться мягким и гладким. Переложить на посыпанный мукой стол и дать отдохнуть 10 минут.
5. Через 10 минут начинаем лепить коксинью. Отщипнуть от теста кусочек размером чуть меньше теннисного мяча, раскатать в лепешку. В центр положить столовую ложку куриной начинки. Запечатать начинку, формируя пирожок в форме куриной голени (капли). Остальные коксиньи сформировать аналогичным образом.
6. Слегка взбить в глубокой миске яичные белки с небольшой щепоткой соли. В отдельную миску насыпать панировочные сухари. Каждую коксинью осторожно окунуть во взбитые яичные белки и обвалять в панировке.
7. В толстостенной сковороде или фритюрнице разогреть достаточное количество растительного масла. Обжарить коксиньи во фритюре до золотистого цвета и выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Подавать коксиньи следует горячими.

Изначально рецепт коксиньи появился в XIX веке в Лимейре — небольшом городке недалеко от Сан-Паулу.

Легенда гласит, что в те времена один из сыновей принцессы Бразильской империи Изабель страдал психическим расстройством и отказывался есть что-либо, кроме куриных голеней. Но однажды у повара не оказалось куриных голеней, зато оставалось отварное куриное мясо со вчерашнего обеда. Повар решил измельчить отварную курятину и сделать из нее начинку для пирожков, которым он придал форму куриных голеней. Эти жареные пирожки так понравились сыну принцессы, что с тех пор он стал есть только это блюдо, получившее название «коксинья» (куриная голень).

Вскоре после этого коксинья получила распространение по всей Бразилии.

(Португ. bolo de rolo)

Боло де роло — бразильская адаптация португальского торта-рулета под названием «colchão de noiva» (португ. «матрас невесты»), который представляет собой толстые слои бисквита с прослойками из цельных ядер миндаля и миндальной пасты. В Бразилии миндаль заменили повидлом из широко распространенной здесь гуавы. Также изменилось и тесто: вместо толстых бисквитных слоев стали использовать тонко раскатанное, легкое маслянистое тесто. Готовый рулет посыпают сахаром.

Рулет получается очень сладким, поэтому при подаче его режут очень тонкими ломтиками.

Для приготовления боло де роло ингредиентов нужно немного, но труда потребуется немало.

Повидло из гуавы — в наших широтах вещь редкая, но если очень хочется приготовить боло де роло, можно использовать в качестве начинки яблочный джем с клюквенным пюре.

Ингредиенты:

• 200 грамм сливочного масла;
• 200 грамм сахара;
• 6 яиц;
• 250 грамм муки;
• 800 грамм яблок;
• 2 столовых ложки клюквенного пюре;
• соль по вкусу;
• сахарная пудра для обсыпки.

Приготовление:

1. Начинать нужно с приготовления начинки. Яблоки очистить от кожуры, натереть на терке, добавить по вкусу сахар и мело натертую цедру лимона, тушить пять минут. Через пять минут снять с огня, протереть через сито и смешать с клюквенным пюре.
2. Теперь приступаем к тесту. Белки яиц отделить от желтков. Взбить масло с сахаром добела. Продолжая взбивать, ввести по одному желтки. Добавить муку. Белки со щепоткой соли взбить до мягких пиков. Взбитые белки аккуратно ввести в тесто, вмешивая движением лопаточки снизу вверх.
3. Противень застелить пекарской бумагой. Тесто разделить на 5–6 частей (в зависимости от размера вашего противня). Выложить тонкий слой теста на противень, выпекать от 5 до 8 минут при температуре 180 0C. Корж должен получиться мягким, не липнуть к рукам.
4. Готовый корж перевернуть на смоченное водой кухонное полотенце, снять бумагу. Быстро нанести на корж начинку, свернуть с помощью полотенца рулет. Вторую и последующие порции выпекать точно так же, после смазывания коржа класть на его край уже свернутый рулет и продолжать сворачивать при помощи полотенца.
5. В готовом рулете обрезать края, посыпать сверху сахарной пудрой.

Сегодня боло де роло можно купить в любом регионе Бразилии, но лучшим считается боло де роло из Пернамбуку, штата — родины этого десерта. Мастера-кондитеры здесь соревнуются друг с другом, выпекая боло де роло с самым тонким тестом и с самым большим количеством слоев.

В 2008 году боло де роло признали частью нематериального культурного наследия Пернамбуку.

(Португ. surpresa de uva)

Виноградный сюрприз — шарики из тягучей смеси сладкого сгущенного молока и масла, начиненные виноградом. В Бразилии эти конфеты ласково называют «увиньяс» — «виноградинки» и часто подают на детских праздниках, свадьбах и вечеринках по случаю дня рождения. И дети, и взрослые любят увиньяс за чудесное сочетание сладости оболочки и легкой виноградной кислинки, а также текстуру (мягкая, слегка тянущаяся внешняя оболочка и упругая виноградная сердцевина).

Для приготовления «виноградного сюрприза» лучше всего подойдет виноград без косточек с крупными и плотными ягодами.

Ингредиенты:

• ½ кг винограда;
• 1 банка сгущенного молока;
• 1 столовая ложка сливочного масла или несоленого маргарина;
• Сахар или сахарная пудра;
• Лавандовый или зеленый пищевой краситель (по желанию).

Приготовление:

1. Виноградины аккуратно отделить от грозди так, чтобы не повредить оболочку. Вымыть ягоды и обсушить на бумажном полотенце.
2. В толстостенную кастрюлю поместить смесь сгущенного молока и масла и готовить на медленном огне, постоянно помешивая. Когда смесь загустеет и начнет отставать от стенок, выключить огонь, добавить краситель и хорошо перемешать. Перелить получившуюся основу для увиньяс в миску, дать остыть при комнатной температуре. Затем плотно накрыть пищевой пленкой и отправить на час в холодильник.
3. Отделять от массы небольшие лепешки и формировать шарики с виноградинами внутри. Готовые шарики обмакнуть в сахар или сахарную пудру и поместить каждую увинью в гофрированную бумажную формочку. Выдержать в холодильнике до застывания.
4. Виноградный сюрприз можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до двух дней. Нельзя хранить при комнатной температуре, иначе увиньяс испортятся.

(Португ. brigadeiro)

Бригадейро — одна из самых известных бразильских сладостей. Появились эти конфеты в 1940 году, когда из-за начавшейся Второй мировой войны в Бразилии случился дефицит традиционного импорта орехов и фруктов.

Изначально конфеты назывались doce do brigadeiro («сладкий бригадир»). Название является отсылкой к бразильскому бригадиру, генералу ВВС Бразилии Эдуардо Гомесу, который в 1946 году баллотировался на пост президента страны. В поддержку его кампании кондитер Элоиса Набуко де Оливейра создала эти конфеты. Бригадейро быстро набрали популярность во всей стране.

Со временем название конфет сократилось до «бригадейро». В Европе эти конфеты иногда еще называют шоколадными трюфелями по-бразильски. Сегодня без бригадейрос в Бразилии не обходится ни один детский праздник или свадьба.

Ингредиенты:

• 1 банка сгущенного молока;
• 3 столовых ложки какао-порошка (без сахара);
• 30 г сливочного масла;
• шоколадная и кокосовая стружка для обсыпки (по желанию).

Приготовление:

1. В толстостенную кастрюлю вылить сгущенное молоко, добавить масло и какао-порошок. Поставить на маленький огонь и варить, постоянно помешивая. Когда масса загустеет и начнет отставать от стенок кастрюли, переложить смесь в отдельную миску и поставить остывать, сначала при комнатной температуре, а затем накрыть пищевой пленкой и еще час охлаждать в холодильнике.
2. Сформировать руками небольшие шарики (размер одного шарика — примерно чайная ложка получившейся массы). Для этой работы может понадобиться периодически смазывать руки растопленным сливочным маслом, чтобы масса не липла к рукам.
3. Обвалять шарики в шоколадной или кокосовой стружке. Готовые бригадейрос раскладывать в отдельные гофрированные формочки из бумаги. Охладить в холодильнике.

При приготовлении массы на основе сгущенного молока есть один секрет. Чтобы определить готовность массы, капните ее в холодную воду: капля должна быть достаточно мягкой, но при этом держать форму.

Как и увиньяс, бригадейрос подают к столу охлажденными. Хранятся эти конфеты в холодильнике в закрытом контейнере до пяти дней.

(Португ. bem casados)

Традиционные свадебные блюда есть почти в каждой стране, и Бразилия — не исключение. Здесь в конце свадебной церемонии гостей принято угощать бем-касадос — пирожными из двух половинок, скрепленных вареньем или кремом. В переводе с португальского название пирожного переводится «счастливо женаты».

Печенье.

Ингредиенты:

• 4 яйца;
• 2 стакана сахара;
• 3/4 стакана пшеничной муки;
• 1 чайная ложка разрыхлителя;
• 1 чайная ложка ванили;
• 1/4 чайной ложки соли;
• растительное масло для того, чтобы смазать противень.

Приготовление:

1. В небольшой миске смешать муку, разрыхлитель и соль. Разогреть духовку до 325 0C. Смазать противень маслом.
2. 4 яичных белка взбить до мягких пиков. Постепенно добавляя сахар, взбить до устойчивых пиков. Добавить 2 яичных желтка и снова взбить.
3. Аккуратно смешать сухие ингредиенты со взбитыми яйцами. При помощи кондитерского пакета или столовой ложки сформировать на противне печенья, располагая их на некотором расстоянии друг от друга. Выпекать печенье в течение 6–8 минут, до тех пор, пока он не поднимется и не станет светло-золотистого цвета. Вынуть из духовки, переложить на плоское блюдо, охладить.
4. Соединить печенья парами, промазав их кремом или джемом.
5. Традиционно беем-касадос готовят с заварным кремом де овос (dolce de ovos), но существуют и варианты с джемом из гуавы, лимона, маракуйи, шоколадным ганашем, и другими начинками.

Заварной крем де овос.

Ингредиенты:

• 6 яичных желтков;
• 300 г яичных желтков;
• 50 грамм воды.

Приготовление:

1. Налить воду в кастрюлю, добавить сахар и нагреть на среднем огне, пока смесь не закипит. Снять с огня, в течение нескольких минут остудить.
2. В миску поместить яичные желтки и медленно, постоянно помешивая, тонкой равномерной струйкой влить сахарный сироп.
3. Получившуюся смесь вернуть в кастрюлю и довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, пока крем не загустеет. Переложить в миску, накрыть пищевой пленкой и охладить при комнатной температуре.

Готовые беем-касадос покрывают сахарной глазурью.

Сахарная глазурь.

Ингредиенты:

• 2 стакана сахара;
• ½ стакана воды.

Приготовление:

1. В маленькой кастрюле довести до кипения 2 стакана сахара и ½ стакана воды. Варить до полного растворения сахара, снять с огня и дать остыть в течение нескольких минут.
2. При помощи вилки опустить каждое печенье в сахарную глазурь, затем поместите их на блюдо, чтобы высушить.

(Португ. epmadinia)

Эмпадинья — еще одна популярная в Бразилии закуска. Это маленькие, «на один укус» пикантные пирожки из песочного теста. В качестве начинки в них используют курицу, креветки или так называемое «пальмовое сердце» — почки или внутреннюю часть стебля кокосовой пальмы или пальмы асаи. Часто для добавления аромата и текстуры в начинку добавляют вареные яйца, сыр, помидоры или оливки.

Ингредиенты:

Для теста:

• 200 грамм несоленого сливочного масла;
• 2 желтка;
• ½ стакана сливок;
• 2 стакана пшеничной муки;
• Соль по вкусу.

Для начинки:

• 300 г куриной грудки;
• 1 луковица;
• 2 столовые ложки измельченной петрушки;
• 100 г сливочного сыра;
• 1 яичный желток;
• 1 столовая ложка томатной пасты;
• 2 столовые ложки муки;
• 25 мл куриного бульона;
• 24 зеленых оливки.

Приготовление:

Тесто:

Смешать масло, яичные желтки, сливки и соль. Понемногу добавить в смесь муку. Хорошо вымесите тесто. Когда оно начнет отходить от рук, сформировать в шар и дать отдохнуть, накрыв пищевой пленкой.

Начинка:

1. Отварить куриную грудку в течение 15 минут. Курицу вынуть, бульон оставить в кастрюле.
2. Чеснок и лук почистить и мелко нарезать. Обжарить их с маслом в течение 5 минут, не давая подрумяниться. Курицу мелко нарезать, выложить на сковороду вместе с петрушкой, томатной пастой и сыром. Перемешать и тушить 2 минуты, в конце добавить муку. Добавить 15 мл куриного бульона, дать покипеть еще 5 минут. Оставить остывать. В оставшуюся начинку добавить мелко нарезанные оливки.

Формирование эмпадиньяс:

Сформировать шарики размером с грецкий орех из 2/3 теста, раскатать в лепешки и выложить в небольшие формочки для кексов. Выложить в формочки остывшую начинку. Из оставшегося теста сформировать крышки для эмпадиньяс, накрыть пирожки и защипнуть края. Смазать верхушки яичным желтком и выпекать в предварительно разогретой до 180 0C духовке 30–35 минут до золотисто-коричневого цвета. Подавать теплыми.

(Португ. bolo souza leão)

Болу-Соуза-Леон — один из старейших бразильских рецептов, известный с XIX века. Торт назван в честь семьи создателей. Это лакомство, популярное во всей Бразилии, со времени возникновения претерпело несколько адаптаций. Болу-Соуза-Леон получил даже титул культурного и нематериального наследия штата Пернамбуку.

Для приготовления этого торта используют маниоковое пюре и кокосовое молоко. Десерт имеет консистенцию плотного пудинга.

Ингредиенты:

• 1 кг пубы — массы маниоки;
• 400 мл кокосового молока;
• 1 л воды;
• 10 яичных желтков;
• 800 г сахара;
• 250 г сливочного масла;
• 1 щепотка соли.

Приготовление:

1. В кастрюле на сильном огне нагреть сахар с 400 мл воды. Когда он начнет пузыриться, убавить огонь и оставить еще на 5 минут, чтобы загустел. Добавьте сливочное масло, перемешайте, чтобы оно растаяло и снимите с огня. Когда смесь полностью остынет, добавьте желтки и хорошо перемешайте.
2. В большой миске смешать пубу, кокосовое молоко, 600 мл воды и соль. Добавить сахарно-яичную смесь в миску и хорошо перемешайте. Пропустить смесь через сито и вылить в смазанную маслом форму для кекса.
3. Выпекать в духовке при температуре 200 0C около 50 мин. Достать из формы теплым и сразу подавать.

(Португ. Bolo de maracujá)

Торт с маракуйей — нежнейший десерт с фруктовым ароматом и изысканным вкусом. Простым этот рецепт не назовешь, для него нужно больше времени и продуктов, чем для обычной домашней выпечки. Торт получается очень легким, воздушным и мягким, с ярким вкусом и с легкой кислинкой послевкусия. Главный акцент рецепта — сочетание мусса и желе.

Ингредиенты:

Для бисквита:

• 200 грамм пшеничной муки;
• 4 куриных яйца;
• 150 грамм сахара;
• щепотка ванилина;
• растительное масло для смазывания формы.

Для мусса:

• 2 шт. свежего манго;
• 150 грамм сахарной пудры;
• 15 г желатина;
• 200 мл сливок;
• 1 шт. маракуйи.

Для желе:

• 2 шт. спелой маракуйи;
• 1 шт. свежего манго;
• 100 грамм сахара;
• 10 г желатина;
• 60 мл воды.

Приготовление:

1. Взбить до образования пены яйца с сахаром. Муку просеять, добавить ванилин и ввести яичную смесь. Перемешать и перелить в смазанную маслом форму для выпечки бисквита. Выпекать 30 минут при температуре 200 0C.
2. Для приготовления мусса очистить и нарезать некрупными кусочками манго и маракуйю. В отдельной миске перетереть манго с сахарной пудрой. Отжать маракуйю через марлю, сок добавить к мякоти манго, перемешать до состояния пюре. Взбить миксером сливки. Замочить желатин согласно инструкции, когда набухнет, растопить на слабом огне. Соединить сливки, манговое пюре, желатин и перемешать получившийся мусс.
3. Замочить желатин согласно инструкции, когда набухнет, растопить на слабом огне. Очистить фрукты, манго нарезать на мелкие кусочки, выжать из маракуйи сок. Сок маракуйи подогреть в сотейнике с сахаром. Смешать сок, желатин и мякоть манго. Взбить смесь миксером или блендером до однородности. Остудить до комнатной температуры.
4. Готовый бисквит разрезать вдоль на две равные части. Одну половинку смазать муссом, накрыть вторым коржом, прижимая коржи как можно сильнее — тогда торт лучше пропитается. Покрыть верхний корж оставшимся муссом, убрать торт на пару часов в холодильник. Охлажденный торт порыть сверху желе и снова вернуть в холодильник. Когда желе закрепится, торт готов.
5. Украсить десерт можно измельченными грецкими орехами и кусочками свежего манго.

(Португ. pastéis de nata)

Родина этих пирожных с заварным кремом — Португалия. В 18 веке в пригороде Лиссабона Белеме, рядом с одним из иеронимитских монастырей, располагался завод по переработке сахарного тростника, который поставляли из Бразилии. Со временем монахи открыли фирменный магазин, чтобы торговать кондитерскими изделиями. После революции 1820 года многие монастыри были закрыты. Оставшиеся не у дел монастырские кондитеры продали рецепт Доминго Рафаэлю Алвесу, предпринимателю из Бразилии, который и начал печь эти пирожные в 1837 году. Считается, что настоящие паштейш де Белем можно купить только в одной кондитерской, все остальные «подделки», включая выпечку кондитеров Бразилии, носят название «паштейш да ната» (выпечка со сливочным кремом).

Для приготовления паштейш да ната в домашних условиях можно взять готовое бездрожжевое пресное слоеное тесто. А вот с желтковым кремом придется повозиться, но пирожное определенно этого стоит.

Ингредиенты:

• 400 грамм готового слоеного теста;
• 125 грамм сахарной пудры;
• 80 мл холодной воды;
• 300 мл молока;
• 1 небольшой стручок ванили;
• палочка корицы;
• цедра лимона;
• 8 яичных желтков;
• 2 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление:

1. Налить в кастрюлю молоко, воду, добавить сахар, корицу, ваниль и цедру лимона. Поставить на средний огонь. Варить до растворения сахара на медленном огне, постоянно помешивая. Снять кастрюлю с огня и дать настояться 5 минут. Процедить смесь через сито и хорошо перемешать.
2. Взбить яичные желтки до кремообразного состояния. Добавить ложку теплой молочной смеси и продолжить энергично взбивать, добавляя по паре столовых ложек молочной смеси.
3. Заготовку заварного крема перелить в чистую кастрюлю и поставить на очень слабый огонь. Постоянно помешивать, чтобы крем не подгорел. Когда смесь загустеет, снять с огня и накрыть пищевой пленкой.
4. Разрезать лист слоеного теста на кружки и поместить их в смазанные маслом формочки для мини-кексов. Сверху положить заварной крем. Выпекать при температуре 275 0C 10–15 минут. Посыпать смесью сахарной пудры и молотой корицы. Подавать теплыми.

Конечно, рецепт варьируется, ингредиенты — тоже. Но это не значит, что другие варианты — паштейш де ната — лучше или хуже. Это просто не классический рецепт pasteis de Belem, который невозможно повторить по причине секретности его приготовления. Португальский рецепт настолько уникален, что был внесен в список семи гастрономических чудес Португалии.

(Португ. couscous con carne)

Кускус с говядиной — распространенное в Бразилии горячее блюдо. Рецепты этого блюда настолько многочисленны и разнообразны, что вряд ли можно назвать какой-либо из них основным. Добавкой к мясу могут быть специи, овощи (лук, морковь, томаты, тыква), сухофрукты (изюм, чернослив, курага, инжир), лимоны. Это блюдо преображают именно специи и добавки.

Ингредиенты:

• 1 кг мякоти говядины;
• 4 головки репчатого лука;
• 4 зубчика чеснока;
• толченые семена кориандра;
• молотый имбирь;
• молотая куркума;
• молотая корица;
• сладкая паприка;
• перец чили;
• соль;
• душистый перец;
• 2 шт. лаврового листа;
• 10 шт. курупного чернослива;
• ½ банки зелёных оливок;
• 1 стакан кускуса;
• 50 грамм сливочного масла.

Приготовление:

1. Говядину обсушить, порезать средними кусками и порционно поджарить в глубокой сковороде до уверенной золотистой корочки. После того, как мясо приобретёт коричнево-золотистый оттенок, добавить нарезанный полукольцами лук, измельченный чеснок, все специи, кроме соли и лаврового листа, перемешать и жарить еще 10 минут.
2. Залить мясо кипящей водой так, чтобы вода была вровень с мясом, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 1 час. Добавить порезанный пополам чернослив, лавровый лист, соль, если нужно — небольшое количество воды и тушить до мягкости мяса.
3. Стакан кускуса залить 1,5 стакана кипятка, добавить сливочное масло, соль, плотно накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.
4. На тарелку выложить горкой порцию кускуса, по диаметру — тушеную говядину. Подавать горячим.

(Португ. rosquinhas com creme)

По всему миру готовят свои пончики. В Германии это берлинеры, в Италии — галани, в Америке — донатсы, в Австрии — кихля. А в Бразилии — rosquinhas.

В качестве начинки для этих аппетитных шариков бразильцы любят использовать сливочный крем — невероятно пышную, легкую и нежную массу, которая словно сама тает на языке.

Ингредиенты:

Для пончиков:

• 7 гр моментальных (сухих) дрожжей;
• 200 мл теплого молока;
• 800 грамм муки;
• 3 столовые ложки сахара;
• 3 столовые ложки мягкого сливочного масла;
• 3 яичных желтка;
• соль по вкусу;
• растительное масло для жарки.

Для крема:

• 250 грамм сливочного масла;
• 200 грамм сахарной пудры;
• 100 мл молока;
• 1 пакетик ванилина.

Приготовление:

Пончики:

1. Подогреть молоко до теплого состояния. Сухие дрожжи залить теплым молоком, размешать и на 5 минут оставить. В большой миске смешать все сухие ингредиенты, ввести сливочное масло, желтки и дрожжи с молоком. Взбить (можно миксером — сначала на низкой, потом на средней скорости). Тесто должно получиться мягким и гладким. Накрыть миску пищевой пленкой, обернуть полотенцем и поставить в теплое место на 20 минут.
2. Через 20 минут раскатать тесто до толщигы12—15 мм. Вырезать пончики удобно обычным стаканом.
3. Сформированные пончики накрыть полотенцем и снова оставить на 30 минут для расстойки. Расстояние между пончиками должно быть не меньше 4 см, чтобы в процессе расстойки они не слиплись.
4. Жарить пончики в кастрюле с толстым дном или фритюрнице, в большом количестве растительного масла. Готовые пончики выкладывать на бумажные полотенца, чтобы с удалить с них лишнее масло.

Крем:

1. Молоко вскипятить и остудить до комнатной температуры. Соединить молоко с маслом, сахарной пудрой и ванилином, взбить миксером до однородности (3–5 минут).
2. Все компоненты соединить, взбивать миксером до тех пор, пока масса не станет однородной, перламутрового цвета. Примерно 3-5 минут.
3. Готовые пончики надрезать и поместить в надрез крем.

(Португ. acarajé com camarão)

Акараже — бразильское блюдо, происходящее из традиционной нигерийской кухни. Пожалуй, это одно из самых необычных и при этом недорогих блюд с креветками.

Акараже — небольшие жареные в пальмовом масле пирожки из вигны, или коровьего гороха (на самом деле это вовсе не горох, а вид спаржевой фасоли лима). Обжаривают пирожок еще без начинки, а когда тесто готово — его разрезают и кладут внутрь начинку: томаты, салат, кешью, фасоль, чеснок, имбирь, острый соус на основе перца и жареные креветки.

Традиционно акараже заворачивали в листья банана, но сейчас такие листья заменила обычная зелёная бумага.

Появился рецепт в Нигерии, а в Бразилии «прижился» в XVI веке вместе с ввозимыми туда рабами из Западной Африки. Наиболее широко акараже распространились в северо-восточном штате Байе.

Ингредиенты:

Пончики:

• 400 грамм фасоли лима;
• 50 мл воды;
• ½ чайной ложки соли;
• 2 чайных ложки сахара;
• 1 яйцо;
• 250 грамм муки;
• 1 чайная ложка сухих дрожжей;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• растительное масло для жарки.

Начинка:

• 2 луковицы;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 столовая ложка сухого молотого имбиря;
• 1 перец чили;
• 2 средних помидора;
• 60 грамм кешью или арахиса;
• 100 грамм кокосового молока;
• 1 столовая ложка устричного соуса или сушеных креветок;
• 1 столовая ложка лаймового сока;
• 1 чайная ложка соли;
• 200 грамм мелких креветок.

Приготовление:

Пончики:

1. Фасоль на 4 часа замочить в холодной воде, затем залить водой в соотношении 1:5 и варить 10 минут на сильном огне, а затем 2 часа на слабом. Готовую фасоль измельчить блендером. Добавить воду, соль, сахар и сухие дрожжи, яйцо и масло. Постепенно добавляя муку, замесить мягкое тесто и дать ему подойти.
2. Из теста скатать небольшие шарики и обжарить их во фритюре. Выложить обжаренные пончики на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

Начинка:

1. Томаты очистить от кожуры. Креветки отварить и почистить.
2. Размолоть кешью, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, измельчить всю смесь до пастообразного состояния.
3. Получившуюся пасту обжарить на пальмовом (можно просто на любом растительном) масле. Добавить имбирь, измельчённые сухие креветки или устричный соус, чили и очищенные томаты.
4. Всыпать мелкие очищенные креветки, перемешать, через несколько минут добавить кокосовое молоко, соль и сок лайма. Тушить еще несколько минут, пока начинка не загустеет.
5. Пончики надрезать пополам, начинить.
6. Подают акараже, дополняя начинку по вкусу нарезанной свежей кинзой, зелёным луком и тонко нарезанным сладким перцем.

Вплоть до конца XIX века рецепт акараже держали в секрете, они предназначались только для закрытых религиозных праздников в честь богини—повелительницы гроз и воительницы Янсы.

Даже сейчас изготовление акараже сопряжено с особенными ритуалами. Например, первый приготовленный акараже принято бросать на землю как подношение Эшу — богу дорог и ветров.

Блюдо из коровьего гороха в Байе настолько распространено, что в штате существует целый профсоюз торговцев нигерийским фаст-фудом, которые называются баянас. Традиционно акараже торгуют женщины—афробразильянки. Продавщицы одеваются традиционно: белые ситцевые платья, красные ожерелья, платки и шапочки особенной формы. Баянас, торгующие акараже, стали всемирно известным туристическим брендом.

(Португ. misto quente)

Мисто квенте — типичная «уличная еда» в Бразилии. По сути это бутерброд с начинкой из поджаренной ветчины и плавленого сыра. Сыр в мисто квенте используют плавкий, тянущийся.

Ингредиенты:

• белый хлеб — два ломтика;
• ветчина — два ломтика;
• плавленый сыр.

Приготовление:

1. Предварительно обжарить ветчину на сильном огне. Плавленый сыр нарезать ломтиками.
2. Между ломтями белого хлеба положить ветчину, переслаивая ее сыром. Готовый мисто квенте зажарить на гриле до румяной корочки.

Часто традиционный мисто квенте дополняют ломтиками томатов и листьями салата.

(Португ. espetinhos)

Шашлыки эспетиньос — одно из любимых в Бразилии «уличных» блюд. Их готовят в самых разных вариантах: из курицы, стейков, морепродуктов, сосисок, овощей.

Любителей уличной еды эспетиньос привлекают не только своим разнообразным вкусом, но и тем фактом, что для них не нужны ни столы, ни ножи, ни вилки.

Конечно, ничто не сравнится с эспетиньос, приготовленными на открытом огне. Но можно попробовать этот рецепт и дома, воспользовавшись обычной духовкой. Попробуйте приготовить эспединьос с беконом и брюссельской капустой.

Ингредиенты:

• сырокопченый бекон;
• брюссельская капуста;
• топленое масло;
• сухой чеснок;
• морская соль;
• растительное масло для обжаривания;
• деревянные или металлические шпажки для запекания.

Приготовление:

1. Полоски бекона обжарить на медленном огне до золотистого оттенка, но не до жесткости. Жир, вытопившийся на сковороде после обжарки бекона, не выливать.
2. Брюссельскую капусту разделить на соцветия и обжарить их до золотистой корочки на оставшемся после жарки бекона жире, добавив топленое масло, сухой чеснок и морскую соль.
3. Разогреть духовку до 200 ºC.
4. Нанизать на шпажку один из концов полоски бекона. Добавить соцветие брюссельской капусты, снова нанизать бекон. Повторить, распределяя полоску бекона так, чтобы она «волной» обнимала соцветия капусты. Собрать аналогично остальные шпажки. Запекать в форме для запекания в течение 5–10 минут.

Как правило, для приготовления эспетиньос используют небольшие деревянные шампуры, которые, после того, как все съедено, можно просто выбросить в ближайшую урну.

(Португ. bolo de bacia)

Эти миниатюрные сдобные кексы — один из любимых рецептов выпечки в Бразилии. Основой рецепта служит маниок — широко распространенный в Южной Америке, Азии и Африке безглютеновый продукт, способный во многих рецептах заменить привычную европейцам пшеничную муку.

Ингредиенты:

• 0,5 кг маниока;
• 2 яйца;
• 1 стакан сахара;
• ½ стакана сливочного масла (или маргарина);
• ½ стакана кокосового молока;
• 100 грамм тертого кокоса;
• ½ столовой ложки разрыхлителя.

Приготовление:

Маниоку очистить и натереть, хорошо отжать из полученной массы влагу. Смешать кокос и кокосовое молоко. Добела растереть масло с сахаром. Добавить яйца и немного взбить. Добавить маниоковую массу, разрыхлитель и медленно перемешать. Подготовить бумажные формы, вложив их в формы металлические. Выложить в формочки тесто и выпекать при температуре 180 0C до золотистого цвета.

(Исп. churros)

Бразильская кухня за свою долгую и яркую историю успела вобрать в себя многие рецепты стран Старого света. Одно из любимых лакомств — чуррос — пришло сюда из Испании. Сегодня эта выпечка имеет широкое распространение в странах Латинской Америки, на Карибских островах, в Португалии, Франции и на юге США.

Лакомство очень любят и дети, и взрослые. Традиционно чуррос продают в специальных кондитерских — чуррериях.

Несомненное преимущество чуррос — легкость приготовления. С рецептом справится даже начинающий кулинар.

Ингредиенты:

• 200 мл воды;
• 160 грамм муки;
• 1 столовая ложка разрыхлителя;
• ½ чайной ложки соли;
• щепотка корицы;
• растительное (оливковое) масло для жарки;
• сахарная пудра для посыпки готовых чуррос.

Приготовление:

1. Муку просеять и смешать с разрыхлителем, солью и корицей. Вскипятить воду и, помешивая, всыпать в нее мучную смесь. Можно использовать миксер, чтобы получить максимально однородное, гладкое тесто.
2. Оставить тесто на 5 минут.
3. Подготовить фритюрницу или глубокую сковороду для жарки. Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой-звездочкой.
4. Отсаживать в кипящее масло небольшие порции теста и обжаривать до золотистого цвета.
5. Готовые чуррос выложить на бумажные полотенца, чтобы промокнуть лишнее масло. Когда остынут — переложить слоями на блюдо, пересыпая сахарной пудрой.

Историки утверждают, что десерт, напоминающий чуррос, готовили уже в Древнем Египте и Китае. В те времена заварные пончики были едой бедняков, поэтому готовили их исключительно на свином жире.

(Португ. beijinho)

Бэйжиньо — близкий родственник бригадейро, сладость, которая очень популярна в Бразилии и Португалии. Без этих конфет, название которых переводится как «поцелуйчик», не обходится практически ни один праздник.

Рецептов бэйжиньо существует великое множество, в каждом бразильском регионе он свой. Эти конфеты готовят и на огне и без него, иногда в сладкую массу добавляют желтки, цедру лимона или лайма или даже выжатый сок апельсина. Основой остается сгущенное молоко и кокосовая стружка. Главное условие — молоко должно быть без растительных жиров, только лучшего качества, иначе конфеты не будут держать форму и расплывутся.

Ингредиенты:

• 380 грамм (1 банка) сгущенного молока;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 150 грамм кокосовой стружки;
• кристаллический сахар для обсыпки (по желанию);
• гвоздика для украшения конфет.

Приготовление:

1. Смешать в кастрюле с толстым дном сгущенное молоко и кокосовую стружку. Дать стружке размякнуть в течение 5–10 минут.
2. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить сливочное масло, убавить огонь до минимума и проварить еще около десяти минут, продолжая интенсивно размешивать.
3. Когда масса станет блестящей и загустеет, а ложка будет оставлять на ней четкие следы, снять кастрюлю с огня и остудить — сначала при комнатной температуре, а затем один час в холодильнике.
4. Из охлажденной массы сформировать при помощи двух чайных ложек шарики, скатать их смазанными маслом руками им обвалять в кокосовой стружке или кристаллическом сахаре. В центр каждого шарика вставить палочку гвоздики.
5. Готовые конфеты убрать в холодильник.

Для того, чтобы аромат гвоздики в бэйжиньо раскрылся полнее, конфеты выдерживают два дня в холодильнике. Перед подачей бэйжиньо должны постоять в комнатной температуре минимум двадцать минут.

(Португ. pão de queijo)

Эти сырные булочки давно и прочно вошли в число традиционных рецептов бразильской выпечки. Говорят, что появились пау де кейжу в XVIII веке в штате Минас Жерайс. Поначалу рецепт держали в секрете, булочки продавали только внутри штата как уникальную гордость региона. И только во второй половине XX века рецепт распространился по стране, моментально завоевав популярность и любовь бразильского народа.

Сегодня в Бразилии широко распространены специализированные кафе — Casa do pao de queijo. Впервые эта сеть появилась в Сан-Паулу. В кафе подают различные пау де кейжу с кофе, соками, какао или газировкой.

Выпекают пау де кейжу разных размеров, от совсем маленьких, с грецкий орех, до довольно крупных.

Пау де кейжу интересны тем, что в их составе отсутствуют дрожжи. Их основа — крахмал маниоки (amido de mandioca). Маниоку выращивают по всей Бразилии, ее можно готовить как гарнир, и из нее делают крахмал (polvilho), который и является главным ингредиентом пау де кейжу.

Купить маниоковый крахмал в нашей стране довольно сложно, но можно попробовать заменить его смесью пшеничной муки и картофельного крахмала в соотношении 1:1. Вкус, правда, будет немного иным — не зря бразильцы утверждают, что неповторимость вкусу пау де кейжу придает именно маниока.

Ингредиенты:

• 500 грамм маниоковой муки;
• 1 чайная ложка соли;
• 300 мл молока;
• 150 мл растительного масла;
• 2 крупных яйца;
• 600 грамм тертого сыра пармезан;
• сливочное масло для смазки противня.

Приготовление:

1. Засыпать маниоковую муку в кастрюлю. Отдельно разогреть молоко с растительным маслом и солью. Разогретую смесь постепенно добавить к муке, помешивая, чтобы не образовывались комочки. Дать массе остыть, добавить яйца и натертый сыр. Взбить вилкой или миксером.
2. Смазанными в масле руками сформировать шарики диаметром около 3 см и уложить на противень, оставляя между ними расстояние, чтобы хлебцы могли подойти.
3. Поставить противень в предварительно разогретую до 180 0C духовку. Выпекать до зарумянивания.

Сегодня крупные производители выпускают полуфабрикаты пау де кейжу для экспорта в страны Европы и Америки. Покупателю нужно только разморозить сырные шарики и испечь их в духовке.

Вкус пау де кейжу зависит от того, какой сыр используется в рецепте.

(Португ. quentão)

Квентао — традиционный бразильский имбирно-лимонный коктейль. Согревающий, сладкий и неожиданно острый, напиток покорил не только Южную Америку, но и Европу, став прекрасной альтернативой глинтвейну и сидру.

Ингредиенты:

• 1 стакан сахара;
• 3 стакана воды;
• ½ стакана свежего корня имбиря, нарезанного кубиками;
• 2 лайма, нарезанных ломтиками;
• 4 палочки корицы, разломанных на половинки;
• 750 мл бразильской тростниковой водки кашасы (можно заменить ромом).

Приготовление:

1. В кастрюлю с толстым дном высыпать сахар и поставить на средний огонь. Варить на медленном огне около 10 минут, осторожно помешивая, пока сахар не растворится и не станет золотистым.
2. В готовую карамель осторожно влить воду, размешать до полного растворения. Добавить имбирь, лайм и корицу. Довести до кипения, убавить огонь и варить еще 10 минут. Влить кашасу и варить еще 5 минут.
3. Перед подачей процедить.

В некоторых областях страны в квентао принято также добавлять кусочки фруктов: ананасы, апельсины, груши и манго.

(Португ. mungunzá)

Мунгунза — деликатес бразильской кухни (другое его название — канжика). Это кушанье особенно часто готовят во время июньских праздников. Основа блюда — белая кукуруза и коровье или кокосовое молоко.

Мунгунза бывает сладкая и соленая, без лактозы, с арахисом, сливками — на любой вкус. Приведем пример наиболее распространенного варианта: с молоком и кокосовой стружкой.

Ингредиенты:

• 1 стакан кукурузных зерен;
• ½ л воды;
• 1 стакан коровьего молока;
• 100 мл кокосового молока;
• ½ стакана кокосовых хлопьев;
• ½ стакана сгущенного молока;
• 1 палочка корицы;
• 5 шт. гвоздики.

Приготовление:

1. Кукурузу промыть и замочить в холодной воде. Через час слить воду, промыть, снова залить водой и варить 1 час. Снять с огня, слить воду.
2. Добавить 1 стакан молока, кокосовые хлопья и сгущенное молоко. Варить на медленном огне, помешивая. Через 20 минут добавить кокосовое молоко, корицу и гвоздику. Варить еще 15 минут.
3. Готовую мунгунзу снять с огня, немного остудить и подавать горячей.

(Португ. broinhas)

Это лимонное печенье на основе кукурузной муки легко приготовить дома. Рассыпчатое и ароматное, оно отлично подойдет для завтрака или вечернего чаепития.

Ингредиенты:

• ½ стакана размягченного сливочного масла;
• 2 яйца;
• цедра 1 лимона;
• 250 грамм сахара;
• 3 стакана кукурузной муки;
• 1 чайная ложка разрыхлителя;
• сахарная пудра (по вкусу).

Приготовление:

1. Сливочное масло растереть добела с сахаром и лимонной цедрой. Добавить яйца и еще раз взбить. Добавить муку с разрыхлителем, перемешать до гладкости и поставить на час в холодильник.
2. Из получившегося теста скатать небольшие шарики. Выложить шарики на небольшом расстоянии на застеленный пергаментом противень, слегка придавливая каждое печенье.
3. Выпекать в предварительно разогретой до 200 ºC духовке до золотистого оттенка (около 10 минут).
4. Готовые броиньяс посыпать сахарной пудрой.

(Португ. bolinhos)

Бразильское печенье болиньос изначально готовили небогатые крестьяне. Этот рецепт отличает простота приготовления и доступные ингредиенты. Приготовить болиньос можно, что называется, «на скорую руку», а результат вас порадует: рассыпчатое, мягкое печенье с фруктами украсит даже праздничный стол.

Ингредиенты:

• 200 грамм сливочного масла;
• 25 грамм прессованных или 1 чайная ложка сухих дрожжей;
• 3 столовые ложки воды или молока;
• 1 яйцо;
• 320 грамм муки;
• 1 крупный банан или 4 киви;
• ½ стакана мягкого изюма;
• 4 столовые ложки тростникового сахара;
• молотая корица по вкусу;
• сахарная пудра для обсыпки (по желанию);
• щепотка соли.

Приготовление:

1. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре, вбить в него яйцо, добавить соль и хорошо растереть. Дрожжи развести в теплой воде или в молоке, дать постоять, чтобы хорошо растворились. Соединить с растертым маслом, добавить муку и хорошо перемешать, разминая, руками.
2. Изюм замочить в горячей воде на 5 минут, воду слить, изюм обсушить на бумажном полотенце. Киви или банан нарезать тонкой соломкой.
3. Тесто раскатать до толщины 5–7 мм. Выложить на него порезанные фрукты и изюм, посыпать тростниковым сахаром и корицей. Скатать тесто в рулет, края тщательно защипать. Поместить рулет на выстланный пергаментом противень и выпекать при температуре 200 0C в течение 30–40 минут.
4. Готовый рулет, пока не остыл, нарезать ломтиками и по желанию посыпать сахарной пудрой.

Чем дольше выпекаются болиньос, тем более рассыпчатыми они становятся. Поэтому, чтобы при нарезании рулет не крошился, постарайтесь не передерживать выпечку в духовке.

Существует праздничный вариант подачи болиньос: готовое печенье обваливают в панировке из кукурузной муки и обжаривают во фритюре.

(Португ. salgado)

Сальгадо, или боло сальгадо — бразильский несладкий заливной пирог с ветчиной и овощами. Эта популярная выпечка интересна тем, что в нее кладут самые разные начинки: кукурузу, зеленый горошек, лук, оливки, ветчину, колбасу... В разрезе разноцветные кусочки начинки в тесте выглядят очень аппетитно.

Ингредиенты:

Для теста:

• 3 стакана пшеничной муки;
• ½ стакана растительного масла;
• 2 столовые ложки тертого сыра твердых сортов;
• 1 зубчик чеснока;
• 4 яйца;
• 1 небольшая луковица;
• 1 ½ стакана молока;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 чайная ложка соды.

Для начинки:

• 1 стакан порезанной кубиками ветчины;
• ½ стакана зеленого горошка;
• ¼ стакана мелко нарезанных оливок;
• 2 столовые ложки порезанной кубиками колбасы;
• 1 стакан кукурузы.

Приготовление:

1. Смешать в глубокой миске все составляющие начинки. Мелко нарезать луковицу и чеснок. Все ингредиенты для теста взбить в блендере, в последнюю очередь добавить соду, хорошо размешать ложкой. Вылить тесто в начинку и еще раз хорошо перемешать.
2. Получившуюся массу выложить в смазанную растительным маслом форму. Выпекать до золотистого цвета при температуре 200 0C 35–40 минут.
3. Когда пирог готов, оставить его медленно остывать в духовке.

Чем дольше «отдыхает» пирог после выпечки, тем более вкусным он становится. Поэтому печь сальгадо лучше с вечера, а подавать к завтраку или к обеду.

(Португ. feijoada)

Фейжоада — традиционное для Португалии и ее бывших колоний блюдо из бобов и мяса. По одной из легенд, изначально фейжоада была обычным варевом из остатков застолий бразильских плантаторов, которое рабы готовили с черными бобами и приправляли апельсинами, чтобы спастись от цинги.

В Бразилии фейжоада стала своеобразной «визитной карточкой» национальной кухни. Это непритязательное с виду блюдо пользуется в стране большой популярностью. Фейжоада — изюминка популярных бразильских ресторанов. Существуют даже специальные «дни фейжоады» — среда и суббота. В эти дни фейжоада обязательно предлагается в ресторанных меню, а дома ее готовят для семейных ужинов.

Подают фейжоалу обязательно с отварным белым рисом, сальсой, шпинатом и апельсинами.

Ингредиенты:

Фейжоада:

• 750 грамм черных бобов или фасоли;
• 250 грамм свинины;
• свиное ухо и пятачок;
• 100 грамм бекона;
• 100 грамм колбасок чоризо;
• 150 грамм мякоти копченых свиных ребрышек;
• 2 луковицы;
• 5 зубчиков чеснока;
• оливковое масло;
• лавровый лист;
• 1 чайная ложка паприки.

Сальса:

• лук;
• помидоры;
• болгарский перец;
• петрушка;
• лимон;
• оливковое масло.

Тушеный шпинат:

• пучок свежего шпината;
• 3 зубчика чеснока;
• три полоски бекона;
• оливковое масло.

Отварной рис:

• 1 стакан белого риса;
• оливковое масло;
• соль по вкусу.
• Апельсины.

Приготовление:

1. Замочить на ночь бобы или фасоль, отдельно замочить свиное ухо и пятачок.
2. Отварить фасоль в той же воде, в которой она замачивалась. Мелко порубить лук и чеснок. Нарезать сырое мясо и колбасу.
3. Разогреть масло в кастрюле с толстыми стенками, обжарить мясо, свиное ухо и пятачок до зарумянивания. Добавить лук, чеснок, бекон, чоризо, мякоть с ребер, жарить еще 15 минут.
4. Добавить бобы или фасоль вместе с оставшейся от варки жидкостью так, чтобы жидкость покрыла ингредиенты. Тушить на слабом огне 3 часа, по мере выпаривания добавлять жидкость. В конце добавить паприку, лавровый лист и тушить еще 20 минут. Убрать с огня, извлечь лавровый лист.

Сальса:

Мелко нарезать лук, помидоры, перец и петрушку. Выжать на сальсу лимонный сок и заправить оливковым маслом.

Шпинат:

Мелко нарезать бекон и обжарить его на оливковом масле. Добавить измельченный чеснок, через 2 минуты — крупно нарезанный шпинат, соль и перец. Перемешать и тушить 5–7 минут до мягкости шпината.

Рис:

В глубокой толстостенной кастрюле нагреть оливковое масло, добавить соль, сразу же высыпать сухой рис, хорошо перемешать и слегка обжарить. Как только рис станет прозрачным на вид, вылить кипящую воду так, чтобы она на палец покрыла рис, и варить на медленном огне до готовности.

Апельсины:

Очистить, нарезать дольками.

Традиционно фейжоаду подают на длинной прямоугольной тарелке, последовательно располагая поперек саму смесь бобов и мяса, сальсу, шпинат, рис и апельсиновые дольки.

Вариант подачи в ресторанах — глубокое блюдо с бобами и мясом в окружении отдельных тарелок с сальсой, шпинатом, рисом и апельсинами.

(Фр. petit gâteau)

Пти-гато, пожалуй, самый легкий в приготовлении французский десерт. Созданные Мишелем Бра в 1981 году, они стремительно завоевали популярность во всем мире.

Десерт состоит из небольшого шоколадного пирожного, которое обычно подают горячим с шариком ванильного мороженого.

Ингредиенты:

• 6 столовых ложек растопленного сливочного масла;
• 2 стакана тертого шоколада;
• 1 стакан муки;
• 2 стакана сахара;
• 6 яиц;
• 2 чайных ложки соли;
• кокосовая стружка (по желанию).

Приготовление:

1. Масло тщательно смешать с яйцами, просеянной мукой, шоколадной стружкой, сахаром и солью.
2. Формочки для маффинов смазать растопленным маслом и присыпать мукой. Наполнить формочки смесью на ⅔ объема.
3. Выпекать при температуре 220 ºC в течение семи минут.

Вариации рецепта включают в себя фрукты, кремовые прослойки и даже алкогольные пропитки. В Бразилии полюбилась разновидность рецепта с посыпкой из кокосовой стружки.

(Фр. crème brûlée)

Крем-брюле — французский десерт из заварного крема, покрытого хрустящей корочкой. Подается такой десерт в фаянсовых или керамических формах.

Ингредиенты:

• 500 мл сливок 35%;
• 4 яичных желтка;
• 50 грамм сахара;
• 2 столовых ложки коричневого или тростникового сахара;
• 25 грамм ванильного сахара.

Приготовление:

1. В кастрюлю влить сливки, добавить ванильный сахар и довести до кипения, но не кипятить. Отдельно взбить желтки с сахаром. Влить в смесь полстакана горячих сливок и перемешать. Добавить оставшиеся сливки и снова аккуратно перемешать, не взбивая, чтобы в смеси не образовывались пузырьки воздуха. Смесь разлить по формочкам.
2. Поставить формочку в железный или керамический противень для запекания. Аккуратно влить в противень кипяток так, чтобы вода доходила до середины формочек.
3. Запекать в течение 50 минут в духовке при температуре 150 0C. Готовое крем-брюле вынуть из духовки, остудить и убрать в холодильник на 2–4 часа.
4. Поверхность крем-брюле посыпать коричневым сахаром и карамелизовать его, поставив в разогретую до 250 0C духовку под гриль на 5–7 минут. Вынуть готовое крем-брюле из духовки, остудить и убрать в холодильник. Подавать охлажденным.

(Португ. bolinhos de charque)

Бразильские фрикадельки с вяленой говядиной отличаются необычным вкусом. Это — поистине демократическая еда, которую можно найти и у торговцев на открытых рынках — фейриньяс, и в престижных ресторанах.

Аромат фарша из копченой говядины и кинзы придает блюду оригинальность. Подают болиньос де шарке с ломтиками лимона или лимонным соком.

Ингредиенты:

• 300 г несоленой вяленой говядины;
• 600 г очищенного маниока;
• мелко нарезанная кинза;
• 1 столовая ложка молока;
• 1 яйцо;
• ¼ стакана пшеничной муки;
• масло для жарки.

Приготовление:

1. Отварить вяленую говядину в скороварке в течение 15 минут. Остудить, тщательно измельчить и отставить получившийся фарш в сторону.
2. Отварить маниоку до мягкости, слить воду и растолочь в пюре. Смешать пюре с мясом, добавить кинзу, яйцо и пшеничную муку.
3. Слепить из теста небольшие фрикадельки и на час поместить в холодильник.
4. В глубокой сковороде или фритюрнице разогреть масло и обжарить фрикадельки до золотистого цвета. Удалить излишки масла, выложив фрикадельки на бумажное полотенце.
5. Подавать с ломтиками лимона или с лимонным соком.

Если у вас нет возможности приготовить этот рецепт с маниоком, можно попробовать заменить его сладким сортом картофеля. Также существует множество вариантов начинки, например, с добавлением тертого сыра коальо, который придает болиньос де шарке более острый вкус.

(Португ. sonhos)

Португальские заварные пончики соньос традиционно готовятся без начинки и имеют гораздо меньший размер, чем привычные нам пончики. Кроме того, для приготовления соньос используется очень немного сахара — пончики получаются едва сладкими, что компенсируется щедрой сахарной посыпкой при подаче.

Но в Бразилии соньос готовят иначе: более крупными и с различными фруктовыми начинками.

Ингредиенты:

• 1 стакан воды;
• 200 грамм сливочного масла;
• 1 столовая ложка гранулированного белого сахара;
• 1 стакан пшеничной муки;
• 4 крупных куриных яйца;
• ½ чайной ложки лимонного экстракта;
• щепотка соли;
• растительное масло (для жарки);
• сахарная пудра (для посыпки, по желанию);
• фруктовый кисло-сладкий джем для начинки.

Приготовление:

1. Нагреть в толстостенной кастрюле воду, масло и сахар. Довести смесь до кипения, добавить муку, хорошо перемешать. Переложить тесто в миску и дать ему остыть. Отдельно взбить миксером яйца. Добавить к ним лимонный экстракт и соль. Тщательно смешать с тестом.
2. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде или во фритюрнице до температуры 190 0C. Температуру масла можно проверить, опустив в него деревянную лучинку: если вокруг нее масло начинает пузыриться (но не сильно!) — значит, можно жарить. Если пузырится слишком интенсивно, следует убавить огонь.
3. Тесто опускать в горячее масло при помощи ложки. Учтите, что при жарке заварное тесто сильно увеличивается в объеме. Обжаривать до румяного состояния и выкладывать на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло.
4. Остывшие пончики начинить джемом при помощи кулинарного шприца и по желанию посыпать сахарной пудрой.

Сочетание почти несладкого нежного теста со сладкой начинкой не оставит вас равнодушными. Ведь не зря в переводе с португальского sonhos значит «мечта»!

(Португ. cuscuz)

Крупа кускус имеет берберское происхождение. Традиционно зернышки кускуса должны иметь диаметр не более 1 мм. Изготавливают их из манной крупы на основе пшеницы. Но в Бразилии предпочитают кускус и кукурузной муки. Эта непривычная для наших широт каша служит отличным гарниром к мясным и овощным блюдам.

Ингредиенты:

• 100 грамм кукурузного кускуса;
• 150 мл воды;
• соль по вкусу:
• 1 чайная ложка карри;
• 1 репчатый лук;
• 1 морковь;
• 50 мл соевого соуса;
• растительное масло для жарки.

Приготовление:

1. Засыпать кускус в кастрюлю, посолить, добавить карри и тщательно перемешать. Вскипятить воду и залить кускус кипятком, накрыть крышкой и оставить на 10 минут.
2. Мелко нарезать лук. Морковь нарезать соломкой. На сковородке обжарить на растительном масле до золотистого цвета лук, добавить морковь, еще немного обжарить, влить соевый соус, тушить овощную смесь до мягкости.
3. Готовый распаренный кускус добавить к овощам и тщательно перемешать.

(Португ. moqueca)

Мокека — бразильский рыбный суп, который словно создан специально для гурманов и почитателей экзотической кухни. Экзотика для нас заключается в том, что в этот суп из трески и овощей добавляют... кокосовое молоко. Ну, а для бразильцев такой рецепт вполне привычен.

Ингредиенты:

• 300 грамм свежего или свежемороженого филе трески;
• 1 луковица;
• половинка зеленого болгарского перца;
• половинка красного болгарского перца;
• 2–3 помидора;
• ½ лимона;
• 400 мл кокосового молока;
• 2 чайных ложки сладкой паприки;
• черный перец и соль по вкусу;
• растительное масло для жарки.

Приготовление:

1. Треску нарезать кусочками, посолить, поперчить и отставить в сторону. Лук и перцы нарезать соломкой, обжарить на растительном масле в глубокой сковороде. Помидоры очистить от кожуры, нарезать кусочками и добавить к обжаренным овощам.
2. Половину овощной смеси достать из сковородки, положить на оставшиеся овощи треску, сверху покрыть вынутыми овощами. Залить рыбу с овощами кокосовым молоком, добавить паприку и довести до кипения, убавить до минимума огонь и накрыть крышкой. Тушить 15 минут. В конце добавить сок половинки лимона и соль.
3. Подают мокеку с белым отварным рисом и белым хлебом.