Истории необычных кулинарных баталий, рассказанные Юлией Евдокимовой
Пожалуй, битва за окрошку — главное кулинарное сражение России. Говорят, что окрошкой нельзя угощать гостей, у каждого свой рецепт и конечно, именно он самый вкусный. Каждое лето начинаются эпические перепалки:
— На квасе! — кричат одни.
— На кефире! — бьются другие.
Но оказалось, что не только на окрошечном поле идут сражения. Последние годы каждая область, а порой и небольшой город стали разыскивать свои собственные гастрономические бренды и отстаивать свои гастрономические права. Об этих спорах и рассказывает путешественница и автор кулинарных детективов Юлия Евдокимова.
Казалось бы, не самый важный и очень простой продукт. И, тем не менее, именно вокруг него разгораются нешуточные споры! Этот бренд отхватил себе Суздаль. Каждый год здесь проходит праздник огурца, а на многочисленных прилавках городских рынков стоят рядами банки с огуречным вареньем! Каких добавок там только нет: и лимон, с крыжовник, и яблоки.
Стоят торговцы, а перед ними — трехлитровые банки рядком с мутноватым рассолом. В рассоле — огурчики упругие, хрустящие! И наелся уже, и не влезет в тебя ни кусочка, но покупаешь и хрустишь, пребывая в полном блаженстве. За твоей спиной жмурится в таком же счастии приличная дама, а потом возвращается за вторым огурчиком и хрупает, тоже тая от удовольствия.
«А вот и нет! Огурец — это наша заслуга!» — спорят Вязники.
Даже «вязниковский соловей» Алексей Фатьянов упомянул знаменитый местный овощ: «Спят под листиками на грядках / Вязниковские огурцы».
Вязниковские хрустящие, сладкие и ароматные огурцы (представьте, как пахнет только что сорванный с ветки плод!) стали официальным брендом Суздаля, хотя ни в одном документе ХIX века о суздальских огурцах даже не упоминалось, а вот вязниковские- часто: «Сорт „вязниковский огурец“ официально признан селекционерами. Он идеален для засолки: плоды недлинные, в меру крупные, хрустящие и плотные».
Засолка огурцов в Вязниках всегда была семейным делом. Солили в листьях хрена. Соль всегда клали «на глаз». Лет сто, как все знали, сколько ее надо для идеальных огурцов. Кадушку с огурцами накрывали дубовым «кругляшом» — срезом от круглого дубового полена, который передавался из поколения в поколение. Ряд огурцов, ряд листьев, ряд листьев, снова ряд огурцов и снова — листья. Сверху «кругляш», а на него камень-самородок для гнета.
Потом кадушку отправляли в подвал. Набирали туда снега, дети его традиционно утаптывали, и получался естественный холодильник. Вязниковские хозяйки утверждают, что секрет вкуса огурцов в местной воде: город стоял на земле, наполненной родниками. Создали даже «самотёчный» водовод с деревянными трубами, по которым вода поступала в специальные колодцы-фонтаны, а уж оттуда и в хозяйства местных жителей. На этой родниковой воде и солили огурцы. Рассол получался кристально чистым и прозрачным. «А уж как от похмелья спасал!» — вспоминают старожилы.
«Какой-такой Суздаль?» — удивляется Нижний Новгород.
Все задокументировано! Подновские (ныне район Нижнего) соленые огурцы в течение столетий имели всероссийскую известность. Еще в конце XVIII века фаворит Екатерины II князь Григорий Потемкин-Таврический, известный гурман, приказывал подавать ежедневно к своему столу свежие ананасы и... соленые подновские огурцы.
Нижегородская знаменитость механик Кулибин, проживая в столице, постоянно просил выслать кадки с «подновским лакомством». Любил эти огурчики и Максим Горький.
Секрет соления огурца подновцы ревниво оберегали. Они избегали выдавать дочерей замуж за женихов из других селений и женить сыновей на посторонних девушках. Увы, теперь осталось только вспоминать старые времена и вздыхать, рецепт соления тех самых знаменитых огурцов утерян.
Его неоднократно пытались разгадать, но безуспешно. Установили только, что в рассол, помимо общеизвестных приправ: укропа, хрена, чеснока, дубовых, черносмородинных и вишневых листьев, входит свыше десятка дополнительных специй. Соление производилось обязательно в тебеках (тыквах), а материалом служили очень мелкие (начиная от величины наперстка) и очень твердые огурчики, собранные поздней осенью. Представляете, соленые огурчики, да в тыкве!
И тихо вздыхает Вятка: «Что уж теперь спорить с Суздалем!»
«Если вы не ели истобенские огурцы — жизнь прожили зря!» — Скажут вам здесь, узнав, что вы о таких огурцах даже не слышали. Село Истобенское на берегу одноименной речки славилось этим продуктом на всю Россию.
Солили их особым способом: брали некрупные огурцы 10-15 см длиной, укладывали на дно бочки листья смородины, укроп, хрен, чеснок, веточки можжевельника (для хруста), и секретный ингредиент, от которого огурчики получались ну очень хрустящие — дубовые листья. Сверху накладывают два слоя огурцов — и снова травы. Пока бочка не закончится. Потом заливали огурцы соленой водой, у каждого засольщика — свой «глаз» на количество соли.
Но у нас с вами такие огурцы не получатся, даже возьми мы секретный ингредиент. И все потому, что наполненные бочки ставили в реку! Копали у берега ямки, и помещали туда бочки привязав груз. А как ледком речка покроется- его разбивают и достают огурчики. Как раз к зимним праздниками.
Говорят, что секрет особого вкуса в идеальной температуре для засолки: в глубине проточной воды она всегда одинаковая. А еще в бочках — подходили для реки Истобенки только еловые, возьмешь сосновую — ничего не выйдет.
В общем, сплошные секретные приемы и ингредиенты. Но, думаю, не в них дело, а в магии. А как иначе-то, без волшебства!
Тут первенство никто не оспаривает, первые калачи родились в Муроме, ничего не поделаешь! Не зря муромскому калачу поставлен памятник в центре города, а три калача украшают городской герб. А вот насчет вкуса готовы спорить и другие города.
Вьется очередь по старой улице Коломны. 10 лет назад здесь открылась пекарня, в которой можно не только узнать, как делались коломенские калачи, но и попробовать их тут же, с пылу, с жару, намазывая толстым слоем сливочного масла. Особо «продвинутые пользователи», те, кто тут не первый раз, достают баночку икры и щедро накладывают сверху. И, скажу я вам, коломенские калачи согревают не только желудок, но и душу.
И конечно, звучит вопрос: — А вот в Муроме или в Коломне... чей же калач лучше?
Коломенцы кивают, да, мол, в Муроме первыми калач испекли. И муку просеивают через сито, а не через решето, от чего калачи вкуснее. Но вот в Коломне в калаче никаких дрожжей, брожение тесту придает солод. И тесто получается особо пышное и нежное.
Слушала я и вспоминала одного итальянского пиццайоло, который сообщил по секрету, что его пиццы особо вкусны, потому что он добавляет в тесто совсем чуть-чуть... пива! Но пицца пиццей, а коломенские калачи действительно очень вкусны. И есть их надо сразу, с пылу, с жару. Даже без икры!
Итак, друзья, за свои продукты готовы побороться многие. Может, так и лучше? Ведь нам остается пробовать и сравнивать, а это отдельное удовольствие! Тем более, что русская кухня богата не только калачами и огурцами.
О других продуктах и блюдах читайте в книге «Уютная Россия», на которую действует скидка 20% по промокоду ЖУРНАЛ.