Рейтинги
Казалось бы, что необычного можно приготовить из картофеля? А из сыра? Для кулинаров со стажем эти продукты не представляют большого интереса, ведь гораздо оригинальнее использовать экзотические деликатесы, одним своим видом способные поразить воображение дегустаторов. Ники Сегнит, впрочем, думает совершенно иначе: в своей книге «Тезаурус вкусов 2» она собрала рецепты со всего мира, для воплощения которых вам понадобятся самые обычные ингредиенты. Об универсальности некоторых из них мы рассказываем в нашей статье.
-12% Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Твердый переплет 2763 ₽ 3149 ₽ -12% Добавить в корзину
Картофель
Из картошки можно готовить абсолютно все: супы, салаты, гарнир, даже хлеб. Правда, рецептов с использованием этого корнеплода такое количество, что немудрено растеряться от изобилия. В книге «Тезаурус вкусов 2» вы найдете с десяток способов подавать его так, что вам позавидуют даже профессиональные повара. В вашем распоряжении рецепты итальянских ньокки, ирландских картофельных лепешек и... традиционных русских блинов. Да-да, главное блюдо приближающейся масленицы также может быть приготовлено на картофельной основе.
«Не все русские блины готовятся на дрожжах. Кто-то предпочитает для пышности добавлять в тесто отдельно взбитый белок. В Восточной Европе готовят блины без яиц, добавляя в тесто тертый картофель. Существуют и другие способы. Так, американский шеф-повар Томас Келлер использует пюре из картофеля, а именно из сорта „юкон голд“ с желтой мякотью и сливочным вкусом»
Орехи
Орехи — калорийный и питательный продукт, без которого сложно представить многие десерты. Однако Ники Сегнит уверена, что кешью, миндаль, фундук и многие другие сорта способны не только придать неповторимый вкус сладким праздничными блюдам, но и добавить изюминку в повседневную кулинарию. Помимо того, что из орехов можно приготовить огромный ассортимент разных соусов к мясу и рыбе, салаты и несладкие рулеты, они также могут стать еще и отличной базой для овощного рагу.
«Ореховые рагу великолепно поддаются адаптации. Применяйте базовый рецепт к любому виду орехов, ореховому маслу или пюре; выбирайте любой жидкий ингредиент — от классического бульона до вина или фруктового сока. К примеру, перуанское блюдо аджи де галлина представляет собой курицу, приготовленную в уверенном молоке с добавлением острого фруктового чили аджи амарилло и тмина, а также грецкого ореха или арахиса. Как и во многих рецептах, часть орехов можно заменить более дешевой альтернативой, такой как панировочные сухари или измельченные крекеры»
Бульон
Бульон — это не только отдельное блюдо, но и основа для многих кулинарных рецептов, начиная с рагу и заканчивая необычными соусами. Ники Сегнит перечисляет по меньшей мере пять его видов, в числе которых красный, белый и коричневый — в зависимости от того, из костей или мяса он приготовлен и использованы ли при варке сырые или уже прошедшие термическую обработку продукты. Кроме того, она не забывает и про добавки, делающие бульон по-настоящему вкусным.
«Бульон можно приправить самыми разными ароматными добавками или оставить нейтральным по вкусу (благодаря чему он будет универсальным). В качестве таких добавок можно взять репу, пастернак, сладкий картофель, водяной кресс, латук, красный или желтый перец, цукини, капусту кале, китайскую капусту, пророщенную сою, корень сельдерея, мангольд, зеленые бобы, грибы либо их обрезки, початки сладкой кукурузы (сгодятся и стержни без зерен), помидоры, огурцы, смесь пряных трав букет гарни, ягоды можжевельника, листья/стебли кинзы, семена кориандра, имбирь, лемонграсс, чеснок (целую головку, разрезанную по горизонтали пополам), листья сельдерея, звездочки аниса, семена фенхеля и душистый перец»
Сыр
Сыр по праву можно считать наиболее часто используемым при готовке продуктом. Его добавляют в макароны, под ним запекают мясо и овощи, на его основе даже выпекают булочки и вафли. И все-таки в гиде по необычному питанию Ники Сегнит есть кое-что, о чем, мы уверены, вы даже не подозревали. Речь идет о сырном суфле. Вопреки традиционному представлению о десертах, подобные блюда не обязательно должны быть сладкими, и сырное суфле яркое тому подтверждение.
«Все суфле, выступающие в качестве основного блюда, готовятся примерно одинаково — стоит лишь усвоить основной принцип, и можно адаптировать рецепт по своему усмотрению. В основе несладкого суфле лежит густой ароматный белый соус, в который добавляют сначала желтки, а потом белки. В духовке суфле поднимается до верха формы, а то и выходит за ее пределы. Итак, в теории все просто. Дело за практикой»
Шоколад
Шоколад становится настоящим наркотиком для тех, кто понял и полюбил его вкус. Белый, молочный, горький, а с недавних пор еще и розовый — все виды этого лакомства способны не только свести с ума сладкоежек, но еще и пригодиться в самых разных рецептах. Кстати, вы никогда не задумывались о том, что шоколадными могут быть не только традиционные торт или мороженое? Оказывается, продукт можно использовать практически во всех кондитерских изделиях, всякий раз поражая свою семью неожиданными рецептами. Правда, не следует забывать о том, что не всякий шоколад подойдет для приготовления вкусных блюд.
«Кулинарным писателям следует точно указывать, какой именно шоколад они используют в своих рецептах. Пропорции какао-масла, тертого какао и сахара могут существенно различаться. Поскольку частицы какао абсорбируют жидкость, а она превращает сахар в сироп, то рецепт, разработанный для шоколада с высоким содержанием сахара, может обернуться катастрофой, если такой шоколад заменить элитным горьким с 70%-м содержанием какао. Таким образом, для всех базовых рецептов в этой главе оптимальным вариантом будет стандартный темный шоколад из супермаркета (приблизительно 45% какао), если только вас не смутит его сладость»
