Рейтинги
Для того, чтобы поддержать себя осенью, существует множество разных методик. Помочь могут и хорошие книги, и теплый плед на удобном кресле, и, конечно, вкусная еда.
Пожалуй, лучший способ наполнить дом ароматом и уютом — это испечь пирог, да такой, чтобы аромат стоял по всей квартире. Не знаете, что именно приготовить и с чего начать? Мы позаботились об этом и выбрали рецепты самых необычных пирогов из наших кулинарных книг.
Кулебяка
Один из самых сложных рецептов в нашей подборке. Но поверьте, тем интереснее вам покажется этот пирог. Кулебяка — традиционная русская выпечка, которая известна со времен Средневековья.
Готовили кулебяку исключительно из дрожжевого теста со множеством слоев, среди которых обязательно были капустный, яичный, рыбный (либо мясной, а в пост — грибной), луковый и другие. В XIX веке этот пирог благодаря французским поварам, работавшим в России, стал популярен в Европе. Однако готовить его стали из более деликатного французского теста, а вместо свинины или говядины использовали дичь. В Париже до сих пор можно попробовать настоящую русскую кулебяку. А можно приготовить ее дома самостоятельно по рецепту из книги Оли Мартыновой «Сладкая и сытная выпечка со всего СССР».
Ингредиенты
Тесто для пирога:
- 700 г пшеничной муки
- 300 мл теплого молока
- 100 г сливочного масла
- 2 яйца
- 2 ч. л. сахара
- 42 г свежих дрожжей
- 1 ч. л. соли
Блины:
- 250 г пшеничной муки
- 500 мл нежирного молока
- 3 яйца
- 3 ст. л. рафинированного подсолнечного масла + немного для жарки
- 1⁄2 ч. л. без горки соли щепотка сахара
Начинка:
- 375 мл овощного бульона
- 200 г длиннозерного риса
- 300 г филе лосося без кожи
- 200 г лесных грибов или шампиньонов
- 4 яйца + 1 яйцо для смазывания
- 1 пучок зеленого лука
- сок 1 лимона
- соль и молотый черный перец
Рецепт
1. Растворите сахар и дрожжи в теплом молоке, оставьте для активации дрожжей на 10 минут. Растопите сливочное масло и дайте ему остыть. Соедините молочно-дрожжевую смесь, масло, соль и яйца, затем добавьте муку и замесите гладкое тесто. Оставьте его подниматься в теплом месте на 1,5 часа под полотенцем, пока тесто не увеличится вдвое.
2. Пока тесто поднимается, приготовьте блинчики и начинку. Начнем с блинов. Яйца, сахар и соль слегка взбейте вместе, чтобы растворились соль и сахар, затем постепенно добавьте половину молока. Небольшими порциями всыпьте муку, каждый раз хорошо ее вмешивая. После финальной порции добавьте оставшееся молоко и растительное масло. Дайте тесту отдохнуть 15 минут.
3. Выпекайте блинчики на хорошо разогретой сковороде, смазав ее растительным маслом перед первым блином.
4. Приготовьте начинку. Отварите рис в подсоленном овощном бульоне до готовности, дайте остыть и смешайте с мелко нарезанным зеленым луком. Сварите вкрутую 4 яйца и охладите в ледяной воде. Грибы промойте, очистите, мелко нарежьте и обжарьте до легкой золотистости.
5. Филе лосося промойте и обсушите.
6. Разделите поднявшееся тесто на две равные части, при желании отложите немного теста для украшения. Раскатайте обе части теста в прямоугольники одинакового размера толщиной 5 мм.
Клафути
Одновременно и пирог и запеканка, клафути очень прост в приготовлении, но выглядит так, что его не стыдно подавать к любому столу. Считается, что этот десерт придумали на юго-западе Франции в Лиможе. Еще одна легенда гласит, что это крестьянское блюдо, которое брали с собой в поле на время сенокоса. Последняя версия выглядит сомнительной, так как классический пирог готовится из свежей вишни (в исторических рецептах — с косточкой) и получается очень нежным.
Так или иначе, в XIX веке десерт распространился по всей Франции, а затем — и по Европе. Там клафути можно увидеть почти в любом кафе. Но вкуснее, конечно, будет классический домашний пирог по рецепту из книги Алены Спириной «Национальные пироги».
Ингредиенты
- 450–500 г вишни без косточек (можно замороженной)
- 130 г мелкого сахара
- 60 г пшеничной муки
- 30 г кукурузного крахмала
- 450 г сливок жирностью 10–12% (или 250 мл молока и 200 мл жирных сливок, или 350 мл молока и 100 г сливочного масла)
- 3 яйца
- 3 яичных желтка
- 1⁄2 стручка ванили
- 3 ст. л. кирша или вишневой настойки
- масло, мука, сахар для обсыпки формы
Рецепт
1. Вишню сложите в дуршлаг, установленный над миской, и сбрызните киршем или вишневой настойкой.
2. Смешайте сахар, муку и крахмал в большой миске. Вмешайте, добавляя постепенно, сливки, яйца и яичные желтки. Размешайте, чтобы получилось жидкое однородное тесто. Добавьте семена половины стручка ванили. Оставьте в холодильнике на 2 часа или на ночь.
3. Жаропрочную форму или порционные формочки смажьте маслом, посыпьте смесью муки и сахара и уберите в холодильник на то же время, что и тесто. Разогрейте духовку до 200 °С.
4. Перелейте в тесто вишневый сок из миски, перемешайте, поднимая тесто со дна. Налейте в форму тесто слоем в палец и поставьте в духовку на 7–10 минут. Тесто должно загустеть до консистенции сметаны, возможно, слегка подпечься сверху. Достаньте форму из духовки, распределите ягоды по тесту плотным слоем и залейте оставшимся тестом.
5. Верните форму в духовку и выпекайте еще 15 минут при 200°С, затем уменьшите температуру до 180 °С и пеките примерно 35–40 минут, пока края не станут пышными, а кончик ножа, вставленный в центр клафути, не будет оставаться чистым. Остудите в форме на решетке и подавайте клафути теплым или холодным.
Спанакопита
А вот это уже по-настоящему крестьянский пирог, который очень любят в Греции. Традиционно он готовится с сыром фета, но могут использоваться и другие рассольные сыры. А поскольку блюдо пришло к нам из народной кухни христианской страны, то существуют еще и постные вариации спанакопиты, которые подойдут веганам.
И все-таки мы рекомендуем вам попробовать сырный пирог по рецепту из книги Дарьи Близнюк «Пироги. Магия теста». Тем более что шпинат, сыр и горячее тесто — идеальное сочетание для середины осени, когда воспоминания о лете еще свежи, но вечера уже длинные и холодные, а сердце требует уюта.
Ингредиенты
- Тесто фило — 200 г
- Шпинат замороженный — 500 г (после того как разморозили и стекла вода, остается 350–370 г)
- Сыр фета — 150 г
- Сыр твердый — 200 г
- Масло сливочное (растопить и остудить) — 20 г
- Яйцо куриное — 2 шт. (120 г)
- Вяленые томаты — 20 г (5 шт.)
- Смесь тимьяна, мяты, перца, майорана — 2 ч. л.
- Масло оливковое — 2 ч. л.
- Соль — по вкусу (если сыр соленый, то можно не добавлять совсем)
Рецепт
1. Тесто разморозить при комнатной температуре.
2. Твердый сыр крупно натереть, добавить шпинат, яйца, специи, сыр фета, нарезанные томаты, при необходимости добавить соль.
3. Форму диаметром 24 см смазать сливочным маслом, положить лист теста, смазать его маслом, затем положить друг на друга три листа теста, промазывая маслом каждый слой. Выложить начинку, разровнять.
4. Начинку накрыть тремя листами теста: первые два слоя, как в прошлый раз, промазать сливочным маслом, а верхний — сбрызнуть оливковым. В итоге должно получиться три листа внизу начинки и три листа сверху.
5. Края завернуть рулетиком вверх и внутрь, формируя бортик. Сверху надрезать пирог крест-на-крест, посыпать орешками и специями или ничем не посыпать.
6. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке до золотистого цвета. Готовый пирог лучше резать остывшим.
Галета
Еще один очень простой, вкусный и, что немаловажно, сезонный пирог. Пока августовские и сентябрьские яблоки еще лежат в погребах и на полках магазинов, поторопитесь приготовить галету, которая напомнит вам о теплых днях и точно поднимет настроение вашим близким.
В том виде, в котором предлагает ее Екатерина Сардановская в своей книге «Творог, сдоба и любовь», галета пришла к нам из Франции. Но по сути — это тарелочка из теста, наполненная любой начинкой. И с этой точки зрения история подобных пирогов уходит корнями далеко в прошлое, а их ближайшими родственниками в России можно считать карельские калитки.
Ингредиенты
Для теста:
- Творог пастообразный 180 г
- Сливочное масло мягкое 80 г
- Яйцо С1 1 шт.
- Сахар 50 г
- Мука пшеничная 200–220 г
- Разрыхлитель 1 ч. л.
Для начинки:
- Кукурузный крахмал 1–2 ч. л.
- Яблоки сезонные 5–6 шт.
- Масло сливочное 30 г
- Сахар коричневый 4 ст. л.
- Корица 1 ч. л.
- Яичный желток для смазывания
Рецепт
1. В чаше миксера соединить творог, сахар, масло и взбить все в пышную массу. Не прекращая взбивать, влить яйцо и затем добавить к творожной массе просеянную с разрыхлителем муку. Муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше, в зависимости от влажности используемого творога.
2. Сформировать из теста шар, слегка его прижав, придать форму круга, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 30 минут. Яблоки очистить, нарезать дольками. На сковороде растопить сливочное масло, добавить коричневый сахар, нарезанные яблоки, корицу и немного протушить. Не переусердствуйте, яблоки не должны превратиться в джем. В конце к яблокам добавить крахмал и перемешать.
3. Охлажденное тесто раскатать в круг диаметром примерно 30 см. На середину выложить начинку, оставляя свободными края теста шириной 4–5 см. Свободные края завернуть, делая это внахлест. При желании посыпать орешками.
4. Смазать тесто желтком и выпекать в заранее разогретой до 200 градусов духовке около 30 минут.
Курник
И снова вернемся к русской кухне и предложим вам приготовить вкусный и сытный курник. Изначально этот пирог был распространен в южнорусской кухне, а в других регионах страны выпекался на свадьбы (в этом случае в начинку обязательно добавлялось пшено).
Курник — это очень торжественное блюдо. Его пекли на церковные и светские праздники, с ним ходили в гости, им не стыдно было угостить даже тех, кто по статусу и состоянию превосходил авторов пирога. Процесс его приготовления кажется очень сложным. Но с рецептом из книги Алены Спириной «Сладкая и сытная выпечка со всего СССР» все возможно!
Ингредиенты
Для теста:
- 200 г сливочного масла
- 500 г пшеничной муки
- 1 ч. л. соли
- 300 г сметаны жирностью 15‒20%
Для начинки:
- 1 курица весом 1 кг
- 1 луковица
- 1 небольшая морковь
- 50 г корня сельдерея, петрушки или пастернака
- 3 яйца
- 5‒7 побегов зеленого лука
- 3‒4 ст. л. топленого масла
- 350 г некрупных шампиньонов
- 100‒150 г крошек черного хлеба
- соль и молотый черный перец по вкусу
Для белого соуса:
- 500 мл куриного бульона
- 30 г сливочного масла
- 50 г муки
- 100 г сметаны жирностью 15‒20%
- соль и молотый черный перец по вкусу
Для смазывания:
- 1 яйцо
Рецепт
1. Для начинки курицу отварите в небольшом количестве воды с добавлением лука, моркови и кореньев. Готовую курицу остудите, снимите мясо с костей, удалите кожу. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите.
Совет. Чтобы куриное мясо осталось сочным, опустите курицу в кипящую воду, куда уже добавлена луковица, морковь, сельдерей, стебли укропа или петрушки — в общем, ваш привычный набор для бульона. Грудки лучше отрезать от тушки и достать из бульона минут через 15 после повторного закипания. Тогда белое мясо останется нежным и сочным.
2. Яйца сварите вкрутую, очистите и нарежьте. Зеленый лук мелко нарубите и припустите в течение 2‒3 минут в сотейнике с 1 ст. л. топленого масла. Добавьте к луку нарезанные яйца, перемешайте и приправьте солью и перцем. Остудите.
3. У шампиньонов отделите ножки, нарежьте кусочками произвольной формы. В сотейнике разогрейте 1 ст. л. топленого масла и обжарьте ножки на среднесильном огне до появления грибного аромата, около 7 минут. Влейте в сотейник 500 мл куриного бульона и проварите на слабом огне 15‒20 минут. Таким образом бульон, из которого будет вариться белый соус, насыщается дополнительным грибным ароматом.
4. Шляпки шампиньонов нарежьте ломтиками толщиной 3‒4 мм. В сковороде растопите 1‒2 ст. л. топленого масла и обжарьте шампиньоны на среднесильном огне до мягкости. Переложите в миску, приправьте солью и перцем.
5. Приготовьте белый соус. Сковороду верните на средний огонь и растопите в ней сливочное масло. Добавьте муку и обжаривайте, помешивая, до появления приятного аромата и светло-бежевого цвета. Убавьте огонь и начните добавлять «грибной» бульон небольшими порциями, непрерывно размешивая венчиком или деревянной ложкой, чтобы не было комочков. Когда весь бульон будет вмешан, проварите соус 5‒7 минут до загустения. Переложите соус в миску, приправьте солью и перцем, добавьте сметану и перемешайте. Остудите до комнатной температуры.
6. Примерно две трети соуса вмешайте в куриное мясо, остальное — в грибы.
7. Приготовьте тесто. Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры. Муку смешайте с солью. Сметану смешайте с растопленным маслом, добавьте в муку и замесите мягкое тесто. Слегка вымесите, заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут.
8. Разогрейте духовку до 200 °С.
9. Отделите от теста одну четвертую часть, заверните в пленку и уберите в холодильник.
10. Больший кусок теста раскатайте на куске бумаги для выпечки в круг толщиной 5 мм. Перенесите бумагу с тестом на противень.
11. По периметру круга сделайте 8‒10 надрезов длиной примерно 4 см. Положите на середину круга половину хлебных крошек. На крошки выложите половину яиц, на них ‒ половину куриного мяса, затем — половину грибов. Повторите слои, начиная с хлебных крошек. Укладывая слои начинки, помните, что курник должен иметь форму конуса, то есть слои начинки кверху должны постепенно сужаться.
12. Примните начинку ложкой, слегка утрамбуйте. Соберите края теста и натяните их слегка кверху так, чтобы получилась стенка. Соедините края надрезов и защипните их, придавая курнику форму усеченного конуса.
13. Раскатайте меньшую часть теста по величине верхнего среза курника, вырежьте в ней отверстие для выхода пара. Положите эту крышку на начинку так, чтобы ее края сошлись с краями стенок теста. Защипните тесто «веревочкой». Такой же «веревочкой» оформите «швы» на стенках курника.
14. Смажьте курник слегка взбитым яйцом.
15. Выпекайте курник 45‒50 минут. Тесто должно зарумяниться, а сок закипеть в отверстии. Если верх курника станет слишком румяным, прикройте его фольгой или пергаментом. Подавайте теплым с куриным бульоном.
***
На кулинарные книги наших авторов действует скидка 20% по промокоду ЖУРНАЛ.
