Рейтинги
Автор иллюстрации: Екатерина Калиновская
Продумывая новогоднее меню, мы часто хотим невозможного: побаловать своих близких чем-нибудь необычным и при этом не поселиться на кухне на все каникулы. В преддверии зимних праздников мы решили рассказать о главных особенностях русского новогоднего и рождественского стола разных эпох. И даже поделиться парочкой рецептов от наших авторов!
Рождественская и святочная трапеза на Руси
Среди знатоков кулинарии принято считать, что русская национальная кухня сформировалась в период с IX по XVI вв. Основными продуктами в каждом доме были овощи, крупы, рыба и ягоды. Богачи и бедняки в то время ели схожую по составу пищу, даже праздничные застолья отличались лишь количеством блюд. Ни один праздник не обходился без изделий из теста. Хотя сливочного масла и сахара еще не знали, это не помешало появиться пряникам — традиционной выпечке на ягодах и меду. А на Святки пекли специальное обрядовое печенье: замысловатой формы колядки из пресного теста и круглые кокурки — из сдобного.
Рождество, знаменующее собой переход от поста к Святкам, требовало особого подхода к праздничной трапезе. В Сочельник пост предписывал отказываться от пищи. С первой звездой разрешалось только постное: «взвар» (густой отвар) из сушеных фруктов, ягод и пряностей, кутья из пшеницы с медом, постные блины и пироги. А самое вкусное — большие мясные пироги, жирную рыбу и сладости — можно было попробовать только утром. Большой популярностью пользовались блюда из свинины с кашей или хреном, сало, холодец, гусь или утка, запеченные целиком. Запивали все это слабоалкогольными напитками: медом, квасом и сидром.
Расцвет русской кухни и зимний Новый год
До 1700-го Новый год в нашей стране отмечали сначала ранней весной, а затем осенью. Указом Петра Первого праздник перенесли на 1 января, и он занял свое место в череде святочных гуляний.
Вечер накануне Нового года стали называть «щедрым», потому как столы знати действительно ломились от яств. Пока крестьянам приходилось довольствоваться скудными запасами солений и мочений, «люди благородные» подхватывали моду на заморскую кухню. Рядом с привычными поросятами, домашней птицей и дичью, а также черной икрой, появилось жареное мясо, солонина, буженина, ветчина и разнообразные виды жаркого. Очищенные раковые шейки, соленые перепелки, фаршированные утки и осетрина считались деликатесами, а квашеную капусту с одинаковым удовольствием уплетали едоки всех сословий.
Среди сладостей приобрели особую популярность коврижки и цукаты, появилась знаменитая яблочная пастила. Кроме того, восточные и южные соседи присылали в Российскую империю лимоны и чай, изюм и инжир, арбузы и дыни.
От иностранных поваров до столичных ресторанов
Если в начале XVIII века считалось модным заимствовать из-за рубежа только продукты и рецепты, то начиная с его середины, самые предприимчивые дворяне начали привозить домой уже самих поваров. Мастера из Франции, Германии и Швеции готовили непривычные блюда из молока и фарша, а также разнообразные супы. Вместе с ними в страну наконец-то прибыло сливочное масло, бутерброды, европейские сыры и, конечно же, французские вина и коньяки.
К тому моменту, как святочные балы стали традицией, в оранжереях Москвы и Петербурга начали выращивать виноград и апельсины, а на стол знати вернулись простые народные закуски: соленые огурцы, грибы и салаты из редьки. Появились и российские игристые вина, а место деликатесов заняли телячьи фрикасе, отварная форель в вине, семга и разнообразная икра.
На рубеже XIX-XX веков в Россию завезли шоколад и мороженое. А когда главными блюдами стали омары, рябчики и индейки, многие уже не стремились встретить праздник в кругу семьи, отправляясь в гости или в рестораны, чтобы веселиться там до самого утра.
Советский стол: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»
После Октябрьской революции Рождество и Новый год в нашей стране были запрещены, хотя втайне многие люди по-прежнему наряжали елку и скромненько их отмечали. В 1936-м Новый год вернулся к гражданам Советского Союза, но уже как светский праздник.
Новогодний стол стал считаться богатым, если на нем можно было обнаружить нарезку из колбасы. Уже в 40-х его невозможно было себе представить без отварной картошки и селедки с луком. «Шуба» для нее, как и вариация «Оливье» с докторской колбасой и морковью вместо раковых шеек и рябчиков, появилась на столах в 50-х, вместе с давно забытым студнем, легендарными прибалтийскими шпротами и «Советским шампанским».
С середины 70-х хозяйки готовились к новогоднему застолью не один день, откладывая дефицитные продукты заранее. Доставали печень трески, сардин и крабов в банках, венгерский зеленый горошек, бесценный финский сервелат. Именно тогда появился странный салат «Мимоза», а заливная рыба стала «гадостью». И дело не в «креативности» хозяек, которые действительно выкручивались как могли. Просто рыба, выловленная в отнюдь не экологически чистом Финском заливе, сильно отличалась по вкусу от своих более жирных собратьев, доступных номенклатурным гражданам. Аналогичным образом те, кто не мог себе позволить торты «Метрополь» и «Киевский», учились готовить «Наполеон» и «Картошку» в домашних условиях.
Современный Новый год: а где икра?
Сейчас многое изменилось. В магазинах и на рынках (по крайней мере, в больших городах) можно найти продукты из самых разных уголков планеты. К тому же, если готовить некогда, есть возможность заказать еду или отметить праздник в ресторане. Глядя на современное новогоднее застолье, можно подумать, что нас уже ничего не связывает с традициями наших предков, но это не так.
Из древнейших обычаев мы сохранили стремление сделать свой праздничный стол изобильным и от чужого угощения не отказываться. С царских времен и по сей день гусь с яблоками считается одним из самых главных зимних блюд, а соления и бутерброды с икрой — лучшими из закусок. Тяга к экспериментам с экзотическими продуктами и любовь современных хозяек к разнообразным модным салатам отзывается XVIII веком. А обязательное присутствие на столе мандаринов, конфет и собственных вариаций на тему известных рецептов — не что иное, как отголосок советского прошлого.
Сегодня новогодний стол может быть традиционным или современным, состоящим из блюд европейской и восточной кухни и даже безалкогольным или вегетарианским. Не так важно, какое меню вы выберете, главное — это ощущение праздника, объединяющее всех, кто соберется за столом.
