14 декабря, 2018

Что ели наши предки на Новый год и Рождество

Традиционное русское угощение в разные эпохи
Автор материала: Екатерина Буракова
Что ели наши предки на Новый год и Рождество

Автор иллюстрации: Екатерина Калиновская

Продумывая новогоднее меню, мы часто хотим невозможного: побаловать своих близких чем-нибудь необычным и при этом не поселиться на кухне на все каникулы. В преддверии зимних праздников мы решили рассказать о главных особенностях русского новогоднего и рождественского стола разных эпох. И даже поделиться парочкой рецептов от наших авторов!

Рождественская и святочная трапеза на Руси

Среди знатоков кулинарии принято считать, что русская национальная кухня сформировалась в период с IX по XVI вв. Основными продуктами в каждом доме были овощи, крупы, рыба и ягоды. Богачи и бедняки в то время ели схожую по составу пищу, даже праздничные застолья отличались лишь количеством блюд. Ни один праздник не обходился без изделий из теста. Хотя сливочного масла и сахара еще не знали, это не помешало появиться пряникам — традиционной выпечке на ягодах и меду. А на Святки пекли специальное обрядовое печенье: замысловатой формы колядки из пресного теста и круглые кокурки — из сдобного.

Рождество, знаменующее собой переход от поста к Святкам, требовало особого подхода к праздничной трапезе. В Сочельник пост предписывал отказываться от пищи. С первой звездой разрешалось только постное: «взвар» (густой отвар) из сушеных фруктов, ягод и пряностей, кутья из пшеницы с медом, постные блины и пироги. А самое вкусное — большие мясные пироги, жирную рыбу и сладости — можно было попробовать только утром. Большой популярностью пользовались блюда из свинины с кашей или хреном, сало, холодец, гусь или утка, запеченные целиком. Запивали все это слабоалкогольными напитками: медом, квасом и сидром.

Расцвет русской кухни и зимний Новый год

До 1700-го Новый год в нашей стране отмечали сначала ранней весной, а затем осенью. Указом Петра Первого праздник перенесли на 1 января, и он занял свое место в череде святочных гуляний.

Еда как песня. Мои кулинарные впечатления Еда как песня. Мои кулинарные впечатления Аида Гарифуллина Твердый переплет

Вечер накануне Нового года стали называть «щедрым», потому как столы знати действительно ломились от яств. Пока крестьянам приходилось довольствоваться скудными запасами солений и мочений, «люди благородные» подхватывали моду на заморскую кухню. Рядом с привычными поросятами, домашней птицей и дичью, а также черной икрой, появилось жареное мясо, солонина, буженина, ветчина и разнообразные виды жаркого. Очищенные раковые шейки, соленые перепелки, фаршированные утки и осетрина считались деликатесами, а квашеную капусту с одинаковым удовольствием уплетали едоки всех сословий.

Среди сладостей приобрели особую популярность коврижки и цукаты, появилась знаменитая яблочная пастила. Кроме того, восточные и южные соседи присылали в Российскую империю лимоны и чай, изюм и инжир, арбузы и дыни.

От иностранных поваров до столичных ресторанов

Если в начале XVIII века считалось модным заимствовать из-за рубежа только продукты и рецепты, то начиная с его середины, самые предприимчивые дворяне начали привозить домой уже самих поваров. Мастера из Франции, Германии и Швеции готовили непривычные блюда из молока и фарша, а также разнообразные супы. Вместе с ними в страну наконец-то прибыло сливочное масло, бутерброды, европейские сыры и, конечно же, французские вина и коньяки.

К тому моменту, как святочные балы стали традицией, в оранжереях Москвы и Петербурга начали выращивать виноград и апельсины, а на стол знати вернулись простые народные закуски: соленые огурцы, грибы и салаты из редьки. Появились и российские игристые вина, а место деликатесов заняли телячьи фрикасе, отварная форель в вине, семга и разнообразная икра.

На рубеже XIX-XX веков в Россию завезли шоколад и мороженое. А когда главными блюдами стали омары, рябчики и индейки, многие уже не стремились встретить праздник в кругу семьи, отправляясь в гости или в рестораны, чтобы веселиться там до самого утра.

Советский стол: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»

После Октябрьской революции Рождество и Новый год в нашей стране были запрещены, хотя втайне многие люди по-прежнему наряжали елку и скромненько их отмечали. В 1936-м Новый год вернулся к гражданам Советского Союза, но уже как светский праздник.

Новогодний стол стал считаться богатым, если на нем можно было обнаружить нарезку из колбасы. Уже в 40-х его невозможно было себе представить без отварной картошки и селедки с луком. «Шуба» для нее, как и вариация «Оливье» с докторской колбасой и морковью вместо раковых шеек и рябчиков, появилась на столах в 50-х, вместе с давно забытым студнем, легендарными прибалтийскими шпротами и «Советским шампанским».

С середины 70-х хозяйки готовились к новогоднему застолью не один день, откладывая дефицитные продукты заранее. Доставали печень трески, сардин и крабов в банках, венгерский зеленый горошек, бесценный финский сервелат. Именно тогда появился странный салат «Мимоза», а заливная рыба стала «гадостью». И дело не в «креативности» хозяек, которые действительно выкручивались как могли. Просто рыба, выловленная в отнюдь не экологически чистом Финском заливе, сильно отличалась по вкусу от своих более жирных собратьев, доступных номенклатурным гражданам. Аналогичным образом те, кто не мог себе позволить торты «Метрополь» и «Киевский», учились готовить «Наполеон» и «Картошку» в домашних условиях.

Современный Новый год: а где икра?

Сейчас многое изменилось. В магазинах и на рынках (по крайней мере, в больших городах) можно найти продукты из самых разных уголков планеты. К тому же, если готовить некогда, есть возможность заказать еду или отметить праздник в ресторане. Глядя на современное новогоднее застолье, можно подумать, что нас уже ничего не связывает с традициями наших предков, но это не так.

Новый год с акцентом Новый год с акцентом Олеся Куприн Твердый переплет

Из древнейших обычаев мы сохранили стремление сделать свой праздничный стол изобильным и от чужого угощения не отказываться. С царских времен и по сей день гусь с яблоками считается одним из самых главных зимних блюд, а соления и бутерброды с икрой — лучшими из закусок. Тяга к экспериментам с экзотическими продуктами и любовь современных хозяек к разнообразным модным салатам отзывается XVIII веком. А обязательное присутствие на столе мандаринов, конфет и собственных вариаций на тему известных рецептов — не что иное, как отголосок советского прошлого.

Сегодня новогодний стол может быть традиционным или современным, состоящим из блюд европейской и восточной кухни и даже безалкогольным или вегетарианским. Не так важно, какое меню вы выберете, главное — это ощущение праздника, объединяющее всех, кто соберется за столом.

Книги по теме
Получите книгу в подарок!
Оставьте свою почту, и мы отправим вам книгу на выбор
Мы уже подарили 64450  книг
Получите книгу в подарок!
Оставьте свою почту, и мы отправим вам книгу на выбор
Мы уже подарили 64450  книг

Комментарии

Чтобы комментировать, зарегистрируйтесь и заполните информацию в разделе «Личные данные»
Написать комментарий
Написать комментарий
Спасибо!
Ваш комментарий отправлен на проверку и будет опубликован в течение 5 дней при условии успешной модерации

Читайте также

Чему учат кулинарные книги, в которых рецепты не самое главное Познавательно
Чему учат кулинарные книги, в которых рецепты не самое главное
Мечта интроверта: что почитать на Новый год, чтобы вас никто не раздражал Жизненно
Мечта интроверта: что почитать на Новый год, чтобы вас никто не раздражал
Подборка для тех, кому хочется провести праздники в одиночестве
Что подарить ребенку на Новый год Познавательно
Что подарить ребенку на Новый год
5 книг от Издательского Дома Мещерякова
7 способов встретить Новый год с писателями Жизненно
7 способов встретить Новый год с писателями
Сценарии литературного Нового года: по-пушкински или по-лермонтовски?
10 необычных книг для расширения кругозора Познавательно
10 необычных книг для расширения кругозора
Крепостное право, геология и яды
Пилоты нулевых: как жила авиация в постсоветское время Жизненно
Пилоты нулевых: как жила авиация в постсоветское время
Истории из книги «Когда все только начинается»
Жизненно
Что подарить выпускнику: самые красивые издания «Эксмо»
Помогаем выбрать книгу на окончание школы
Что подарить выпускнику: самые красивые издания «Эксмо»
Все, что вы не знали о шоколаде, но хотели спросить Познавательно
Все, что вы не знали о шоколаде, но хотели спросить
Ответы на главные вопросы о любимом лакомстве из книги «Шоколадный сомелье»